某酒店餐饮部各岗位实习指导.doc

餐饮部实习指导 餐饮部的管辖范围除了各类餐厅、酒吧等传统的餐饮服务设施以外，有些餐饮部还管理歌舞厅、茶座、夜总会等综合娱乐服务设施以及各种会议设施。这些设施同时又是旅游涉外饭店消费者重要的活动场所。因此，餐饮部是旅游涉外饭店构成的重要组成部分。由于餐饮服务具有为客人提供面对面服务的特点，其服务质量的优劣直接影响到饭店的形象和声誉，是旅游涉外饭店优质服务的窗口部门。另外，餐饮部在满足客人饮食消费需求的同时，又为饭店创造了极其可观的经济效益。因此，餐饮部在现代旅游涉外饭店中具有极其重要的地位。 餐饮部作为旅游涉外饭店的一个重要的职能部门，也是旅游学校饭店服务与管理专业学生实习的一个重要场所。通过餐饮部的实习可以极大的丰富旅游学校学生的阅历，开阔学生的视野，提高学生待人接物的能力，是培养旅游学校学生适应饭店服务工作、逐步成为一名合格的饭店从业者的最佳途径。 一．餐饮部的组织结构与岗位介绍 (一)餐饮部的组织结构形式 餐饮部是整个饭店组织机构中重要的组成部分。餐饮部所管辖的面广，环节多，各分支部门散布在饭店的不同区域。同时，餐饮部又拥有占饭店第一位的员工数量，而且工种多，文化程度差异较大。将这样一个复杂的部门管理好，形成一个合理健全的对客服务体系，就必须有一个科学、合理、有效的组织机构，进行科学的分工，做到各部各司其职，保证餐饮部的正常运转。餐饮部的内部组织机构的划分，因饭店规模的大小和餐饮部本身的职能的不同而形式各异，一般依据饭店的经营方针和服务方式，按照精简、统一、高效的原则来设立各分支部门。 目前，我国旅游涉外饭店餐饮部的内部组织部门主要包括：各类型餐厅(如零点餐厅、风味餐厅、外卖部、咖啡厅等)、酒吧、宴会部、厨房部、管事部、采购部等。 (二)餐饮部的岗位设置 餐饮部的岗位设置和人员配备取决于饭店的等级、规模以及饭店的经营方针和服务方式。目前国际国内的饭店餐饮部大多采用四级管理编制，即：部门经理、主管、领班、服务员。在内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部构成一个有机的整体。 常见的中等规模的餐饮部组织机构形式和岗位设置如图4—1所示： 餐饮部经理 餐饮部副经理 行政总厨 各餐厅经理 酒吧经理 管事部经理 中餐主厨 西餐主厨 各点领班 各点领班 各餐厅领班 酒吧领班 管事部领班 二．餐饮部各岗位实习指导 餐饮部的实习岗位主要集中在迎宾员、传菜员和值台员三个工种上。 （一）餐厅迎宾员 实习部门 餐饮部 管理层级关系 （1）直接上级。餐厅主管。 （2）协作人员。餐厅值台员、餐厅收银员。 3．主要业务 为就餐的客人提供迎送、引领服务工作。 4．素质要求 （1）应接服务能力。能够迅速、正确、礼貌地引客入位，并能较快地熟识客人，了解其国籍、宗教信仰、生活习惯以及口味喜好及对就餐的特殊要求等有关信息，以便有针对性地做好应接服务工作。 （2）语言文字能力。能够准确填写应接工作任务单，以及预订就餐客人情况表。口齿清楚，语言规范。(3)其他相关能力。具有较强的处事应变能力和较强的内部协调能力。 5．岗位职责 (1)根据宴会销售部的信息和客人用餐情况，填写餐厅服务工作任务单，为餐厅主管和领班布置工作任务提供依据。 (2)接听电话，接受客人餐饮预订。 (3)了解餐厅领班对当日餐台的布置安排及预订情况似及饭店其他餐厅的就餐安排情况，以便提供引领服务。 (4)将客人平均分配到餐厅不同的区域，以平衡餐厅内服务人员的工作量。 (5)主动迎接客人并引领客人到餐台。 (6)通知服务区域服务人员，并及时为客人送上菜单和酒单提供相应的餐前服务。 (7)协助客人寄存衣帽。 (8)做好本服务区域内的卫生清洁工作。 (9)参加餐厅餐前准备工作和餐后结束工作。 6．工作器具 抹布、菜单、酒单、电话机、笔、记录纸。 7．实习工作内容 (1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。 (2)参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。 (3)清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。 (4)为宴会客人预订鲜花，制作、摆放当日所需指示牌及落实预订宴会客人的各项特殊要求。 (5)营业前5分钟侍立于指定的工作位置，恭候就餐客人的到来。 (6)营业期间内，在餐厅门口欢迎客人的到来，并引领客人到餐位。 (7)客人就坐后，迎宾员应将菜单和酒单礼貌地递送到客人手上。 (8)将客人移交于值台员，并向客人介绍值台员。