餐饮实用服务手册(试用版).doc

时尚旅连锁酒店 服务操作手册（餐饮） 时尚之旅酒店管理有限公司 2010年10月10日 目 录 一、组织结构 5 二、岗位职责工作内容 5 （一）餐厅主管/分管餐厅值班经理 5 1.岗位职责 5 2.工作内容 5 3.餐厅主管每日工作 6 （二）餐厅服务人员 6 1.岗位职责 6 2.工作内容 7 3.餐厅服务员每日工作 7 （三）厨房厨师 8 1.岗位职责 8 2.工作内容 8 3.厨师每日工作 8 （四）厨房厨工 9 1.岗位职责 9 2.工作内容 9 三、业务工作流程 9 （一）餐前准备工作 9 （二）餐厅预定流程 10 （三）早餐服务流程 10 （四）点菜服务流程 10 （五）餐厅服务员餐后清理流程 11 （六）原材料采购流程 11 （七）器皿洗涤工作流程 12 （八）餐厅物品盘点流程 12 （九）厨房物品盘点流程 12 （十）餐券管理流程 13 四、详细操作程序 13 （一）接受预定 13 （二）接听电话 14 （三）欢迎客人入座 15 （四）为客人拉椅子 16 （五）服务毛巾 16 （六）准备新鲜果汁 17 （七）服务新鲜果汁 18 （八）准备啤酒 19 （九）服务啤酒 19 （十）接受客人点餐 20 （十一）接受客人点饮料 21 （十二）更换烟灰缸 22 （十三）服务牙签盅 23 （十四）如何呈上账单 24 （十五）结现金账单 25 （十六）结信用卡账单 26 （十七）保管客人衣物 27 （十八）更换骨盘 28 （十九）准备茶水 29 （二十）服务茶水 30 （二十一）开红酒 31 （二十二）开白酒 32 （二十三）服务白葡萄酒 33 （二十四）服务白酒 34 （二十五）准备服务红酒 35 （二十六）服务红酒 36 （二十七）扛圆托盘 37 （二十八）扛长托盘 38 （二十九）准备软性饮料 39 （三十）服务软性饮料 40 （三十一）送客 41 （三十二）服务炒饭 42 （三十三）服务炒菜 43 （三十四）服务炖汤 44 （三十五）服务汤面 45 （三十六）服务小笼汤包 46 （三十七）服务蒸饺烧卖 47 （三十八）服务其他酱料或配料 48 （三十九）处理外带打包食物 49 （四十）整理客人离去后之桌面及座椅 50 （四十一）更换及铺设台布 51 （四十二）整理客人用餐期间的桌面 52 （四十三）服务鱼、海鲜 53 （四十四）早餐、自助餐 54 五、专项管理制度 55 （一）原料物资管理 55 1.原料采购备用金 55 2.日常餐饮原料采购和验收 55 3.餐饮原材料管理 56 （二）厨房清洁标准 57 （三）食品卫生管理 58 1.人员管理 58 2.原料采购渠道和验收和储存 59 3.原料加工 59 4.餐具洗涤和设备清洁消毒、存储 59 （四）餐厅厨房消防管理 60 1.设备定期检查维护 60 2.收市检查 60 3.消防工具的配置和培训 60 （五）员工餐管理制度 60 1.执行规定 60 2.建议菜单 61 （六）连锁店早餐品种和服务价格 61 1.早餐价格 61 2.早餐基本品种 61 （七）连锁店商务套餐品种和服务价格 62 1.商务套餐价格 62 2.正餐（午餐、晚餐）菜单建议 62 3.标准菜谱 62 （八）餐厅服务时限 63 （九）餐厅厨房每日巡检记录本 63 （十）餐厅计划卫生记录本 64 （十一）餐厅厨房安检记录本 64 一、组织结构 组织结构图 二、岗位职责工作内容 （一）餐厅主管/分管餐厅值班经理 直属上级：店长、店助 直属下级：餐厅服务员、厨房人员 1.岗位职责 协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。 2.工作内容 1)负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。 2)协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。 3)对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。 4)与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。 5)协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。 6)严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。 7)严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。 8)定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。 9)及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。 10)做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。 11)熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。 12)负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。 13)加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。 14)定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。 15)根据经营管理中发现的问题，及时向店长及店助提出合理化建议