高中化学和生活之食品添加剂.pptVIP

优化食物品质的添加剂 首先同学们来思考一下，食品添加剂是优化了食品的品质还是恶化了食品的品质呢？ 在享受食品时，你是否想过食品的颜色、味道是怎么产生的？ 是什么让食品保存那么长时间？ 它们与化学有什么关系呢？ 为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，通常称它们为食品添加剂。 着色剂、发色剂 为了使食品显出诱人的颜色，我们可以通过两种方法：一是在食品中加入着色剂，使食品显现一定的颜色；二是食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽 一般用天然色素或人工色素做着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素，如叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红等。人工实用色素是化学合成的有机色素如胭脂红、柠檬黄等。 与天然色素相比，人工实用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大都没有营养价值，有些使用过量还对人体有害。国家对食品色素有严格规定。因此，购买食品时要注意了解食品所使用的着色剂是否安全 我国对合成着色剂的安全使用十分重视，并指定上海染料研究所为化工部定点生产厂。我国《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）》列入的合成着色剂有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等 常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可、焦糖等等。 如何分析色素 纸层析法：用纸层析法可以将几中色素分离。纸层析法是用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的一种实验操作方法 如何用纸层析法分析色素呢？ 书p61 发色剂 食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，假如硝酸盐和亚硝酸盐使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成NO很快与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 亚硝酸盐对人体有害，在研制过程中要严格控制用量！ 亚硝酸盐的毒性见书62页 调味剂 调味剂能改善食品的口味。常见的调味剂有咸味剂（食盐）、酸味剂（食醋）、鲜味剂（味精 ）甜味剂（蔗糖）、辣味剂（辣椒粉）、食用香料（香精） 食醋以及各种汽水、饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等都是酸味剂。酱油、味精是生活中常见的鲜味剂。 味精不能在高温下加热，因为易行成焦谷氨酸（见书63） 辣椒可以去腥、消除异味、还能解腻、增香 疏松剂 疏松的高点、饼干、面包、油条在使用过程中都是用了疏松剂。疏松剂受热分解，产生气体使食品内形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。请写出碳酸氢钠、碳酸氢铵的化学方程式： 碳酸氢钠和碳酸氢铵单独使用均存在一定不足。碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，会使食品的碱性增强。碳酸氢铵分解时会产生有强烈刺激性气味的氨气，都会影响食品的口味。 为了该井使用单一疏松剂的不足，同仁们常使用复合疏松剂。发酵粉是一种复合疏松剂，组成如下： 油条为什么松脆可口p64 防腐剂 为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂。我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 谈一下如何看待添加剂的应用问题? * * 二氧化钛 二氧化钛(俗称钛白粉)是一种允许使用的食用色素，JECFA中没有规定ADI值。得出此项结论的依据是在大量的物种研究包括对人类的研究中，并没有发现二氧化钛被大量的吸收和组织的存积。 双乙酸钠（SDA）除具有优良的防霉、防腐、保鲜功效，还可以增强食欲，促进饲料的转化吸收，提高饲料中的蛋白质的利用率。广泛用于防霉剂、防腐剂、调味剂，消毒剂和PH调节剂， 防止食品变质 防腐剂 使食品松软或酥脆 疏松剂 改善食品味道 调味剂 赋予食品诱人的颜色 着色剂、发色剂 性能 添加剂 淀粉、脂肪酸等 其他成分 明矾 疏松剂 柠檬酸、酒石酸等 酸性物质 碳酸氢钠 碳酸盐类 常用物质 成分 *