生物技术及人类生活--现代食品.ppt

《生物技术和人类生活》 《生物技术与人类生活》（十） ——在食品行业及粮食安全中的应用 李云海 生物技术与食品 主要内容 一、食品行业在生产生活中的主要作用 二、生物技术在食品加工业中的应用 三、蛋白质的生产（单细胞蛋白） 四、食品和饮料的发酵生产 五、酶工程与食品加工 一、食品行业在人类生产生活中的主要作用 1、食品加工业是农产品和消费者之间的 关键环节 除了蔬菜和水果，大部分食品的原材料都需要某种程度的加工，如谷类和肉类。通过食品加工业，相对庞大的和易腐烂的粗制农产品，才可转变为货架上便利而美味的食品和饮料（所谓农产品的产业化和商品化）。 2、食品工业是生物技术应用的 重要领域 利用生物技术可将农副产品原料加工成产品并产业化，或进行二次加工开发形成新的产业，如马铃薯块茎（原料）——一次加工（淀粉）——二次加工及之后的多次加工可生产出2000多种产品（如柠檬酸、乳酸、酒精、葡萄糖酸、赖氨酸、谷氨酸、甘油和维生素C等等）。 二、生物技术在食品工业中的应用 （1）蛋白质的生产（单细胞蛋白） （2）食品和饮料的发酵生产 （3）酶工程与食品加工 （4）新型甜味剂 （天然的、低热值的甜味剂，如甜蛋白糖和阿斯巴甜、天丙甲酯二肽糖等） （5）其他食品添加剂 （如醋、柠檬酸等食用有机酸、维生素、低聚糖、氨基酸和核酸衍生物等） （6）转基因食品 （改善品质、营养、口感、质地、颜色、形态、酸甜度、成熟度和产量高、抗病能力强等，如番茄、抗虫病毒和除草剂的作物、瘦肉猪、低脂奶牛、疫苗香蕉、转基因茶叶和油料等） 三、蛋白质的生产（单细胞蛋白） A、人类对蛋白质的需求状况 目前，世界上至少有25%的人口正在遭受饥饿和营养不良的威胁；在发展中国家有20%的居民热量不足，60%的居民食物中蛋白质不足，且与发达国家的蛋白质摄入量的差距还在拉大。至2050年世界人口将突破100亿，传统农业将不能提供足够的食物来满足人类的需求，尤其是蛋白质短缺。 其次，人类的饮食结构都有从谷物类向肉类转化的趋势，这将导致个人的粮食消耗量大增。因为通过饲养动物获得的肉类（蛋白质），每千克需消耗3—10千克的粮食。因此，人们不懈地寻求蛋白质资源，推广新兴农业，培育高蛋白质的谷物；而大豆、花生等高蛋白质作物正被大量种植。另外，利用微生物作为蛋白质生产工厂已获得成功，即所谓的单细胞蛋白（single cell protein,SCP）的生产开发。 B、单细胞蛋白（SCP）的生产 它是指生产蛋白质的生物大都是单细胞或丝状结构的微生物个体，而不是多细胞及结构复杂的生物（如植物、动物等）。 微生物含有大量的蛋白质，通过发酵培养获取酵母、细菌、霉菌等菌体，以及培养蘑菇、单细胞藻类等微生物，进一步由这些微生物制取大量的蛋白质。 单细胞蛋白生产的优越性 微生物的蛋白质含量丰富，营养价值高（必需氨基酸略高于大豆蛋白质）； 在发酵反应器中连续大量培养，占地小，不依赖气候； 获取蛋白质的速度比种植业和养殖业快得多 （把250千克的牛与250千克的微生物进行比较，牛每天能产生200克的蛋白质，而在同样时间和理想生长条件下，微生物理论上能合成25吨的蛋白质）； 还可用于饲养畜、禽，避免与人类争粮食。 在最佳条件下，微生物能以惊人的速率生长，有些微生物的生产量每隔0.5～1h增加1倍。 微生物比植物和动物更容易进行遗传操作；它们更适宜于大规模筛选高生长率的个体，更容易实施转基因技术。 微生物有相当高的蛋白质含量，蛋白质的营养价值高。 微生物能在相对小的连续发酵反应器中大量培养，占地小，不依赖气候。 微生物的培养基来源很广泛，低廉，特别是利用废料，如有些微生物能利用植物的“残渣”——纤维素作原料。 生产单细胞蛋白（SCP）的方式： 生产单细胞蛋白（SCP）的方式有：用能源物质生产（如甲醇、乙醇、甲烷等，英国、德国和日本）；用工业废弃物生产（如秸杆、糖渣、柠檬酸、糖蜜、动物粪便和其他有机废物，瑞典等）；从藻类中生产（如日本的小球藻和栅藻，非洲和墨西哥的螺旋藻，我国云南永胜程海的螺旋藻等等）。 SCP的可接受程度及其毒理 四、食品和饮料的发酵生产 酒精饮料：葡萄酒和啤酒 奶制品： 奶油、酸奶和各种奶酪 蔬菜发酵（腌制）：卷心菜、萝卜条片 （控制温度在7.5℃、盐浓度为2.25%和封口隔绝空气）、黄瓜和橄榄（方法同上，只需把盐浓度提高为5%--8%） 谷类食品发酵：面包、馒头、米糕和玉米 豆类发酵：酱油和甜醅 氨基酸发酵生产：已有20多种； 主要有谷氨酸（味精、无刺激性的洗涤剂、人造革、人造纤维和无公害涂料等生产的前体）的淀粉水解糖的发酵生产和赖氨酸的发酵生