果蔬糖制课堂论文课程设计-蜜枣的生产加工工艺研究.docVIP

课 程 设 计 说 明 书 课程名称： 果蔬糖制课堂论文 设计题目： 蜜枣的生产加工工艺研究 院 系： 生物与食品工程学院 学生姓名： 学 号： 专业班级： 08级食品科学与工程 指导教师： 2011年 06月 05 日枣的糖制 摘要：枣是中国特色果品，味美可口，并含有多种营养成分。关键词：枣目 录 引言 1 1.绪论 1 1.1 枣的营养功效 1 1.2 蜜枣及其发展前景 2 1.3 目的及意义 2 1.4本项目主要研究内容 3 2.试验方法 3 2.1试验材料与设备 3 2.2 操作要点 3 2.3 煮制方法的选择 4 3.实验结果与讨论 5 3.1 实验结果技术指标 5 3.2 实验讨论 6 参考文献 9  引言 我国是世界上枣产量最大的国家，但产品是以鲜食枣为主，品种比较单一，不能满足市场需求，且鲜食枣不易保存、货架期短，不便长途运输成了限制鲜食枣发展的重要因素。我国枣的加工大多处于传统的初级加工阶段，大规模生产甚少。据近几年资料统计，枣每年因腐烂损失的数量高达30%。因此，枣深加工显得十分重要，枣的深加工增值技术研究已成为枣产业化急需解决的问题。生产是枣深加工的一种方案，也是提高经济效益的有效途径。是一种富含营养物质并且深受消费者喜爱的新产品，研制出一种合理的蜜枣工艺，不仅能满足人们的营养需求，而且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。枣为鼠李科枣属植物成熟果，是我国独具优势的果品之一。血小板减少等症，还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保健功能，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。 1.2 蜜枣及其发展前景 近年来，随着我国实施退耕还林的政策，枣树在黄河流域进一步成为生态和经济兼用树种，栽培面积和产量急剧增加，据资料统计，枣每年因腐烂损失的数量高达30%。因此，枣深加工显得十分重要，枣的深加工增值技术研究已成为红枣产业化急需解决的问题中含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质，对于女性排毒滋养很有好处。枣能提高人体免疫力及新陈代谢，并可抑制癌细胞，药理研究发现，枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏。并且含有大量的多种维生素。具有大补元气、养肝益肾、润肺健脾、健脑益智、养颜美 容、防癌抗癌、提高人体免疫力、抗衰老等多种功效随着人们生活水平的提高，对产品的要求也趋于营养保健和安全，含有高营养价值的逐渐受到人们的欢迎。一种富含营养物质并且深受消费者喜爱的产品，研制出一种合理的工艺，不仅能满足人们的营养需求，而且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。1.4本项目主要研究内容 蜜枣制备，考察蜜枣产品的外观、口感、稳定性和营养成分等指标。研究蜜枣制品易出现的质量问题及解决方法。品质鉴定：蜜枣质量应符合标准ZB X 24015-88《蜜枣》的感官和理化要求。 2.试验方法 2.1试验材料与设备 2.1.1试验材料 枣 白砂糖 清水 2.1.2试验设备 直径86.5cm大铁锅 烘房 切枣机 压枣机 2.2 操作要点 2.2.1 原料 一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。 2.2.2 分级 将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。 2.2.3 划缝 将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎，过浅不易浸透糖液。 2.2.4 洗枣 划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分。 2.2.5 煮枣 在直径86.5cm大铁锅内放清水1-1.5kg，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖4.5-5kg，鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达105℃以上，含糖量65%时为止，煮枣时间约50分钟。 2.2.6 糖渍 将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约45分钟，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔15分钟翻拌1次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。 2.2.7 焙烘 将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙烘时间约1天，每隔3-4小时翻动1次。 2.2.8 压扁 把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状，以促进干燥或改善外观。 2.2.9 干焙 用具同初焙。火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力(约75-85℃)，促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间1-1.5d，先后翻动8次，使枣果干燥均匀。焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。 2.2.10 分级