单宁酸对国产面粉的品质改良研究.pdfVIP

年第 期 现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry 原料及添加剂 20 10 2 单宁酸对国产面粉的品质改良研究 张 立 姜丽君 汪越胜 杨广笑 何光源* 华中科技大学生命科学院中英联合实验室 武汉 430074 摘 要 通过单宁酸单因子梯度试验，研究了单宁酸对国产面粉的粉质特性，拉伸特性，面包芯质特性以及烘烤品 质的改良效果，为新型面粉添加剂的研制和对面筋形成机理研究提供了理论基础。 关键词 单宁酸 面粉 粉质仪 拉伸仪 流变仪 面包老化 中图分类号： + ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 21 1.4 3 TS 202.3 A 1674-5280 2010 02-0049-04 传统小麦粉强筋添加剂主要是以氧化剂为主， 质构仪， 英国 公司制造。 TA-XT2 TA 如溴酸钾，葡萄糖氧化酶等，其中以溴酸钾的应用最 2）实验及测定方法 ， [1 2] 为普遍 。WHO 通报全世界溴酸钾是动物组织致 面包的焙烤工艺流程如下: 癌毒物后 许多国家已经禁止使用溴酸钾作为小麦 原辅料、水、添加剂 和面 切割 整形 醒 , → → → → 粉改良剂。近几年，酶制剂在面粉添加剂工业中的地 发 焙烤。 → 位越来越高，然而葡萄糖氧化酶的改良效果较之溴 烘焙试验的评分标准：国标GB/T 14611— 1993； [3] 酸钾而言并不十分理想 。所以新型添加剂的研制 面团粉质测定 国标 — ； : GB/T 14614 1993 迫在眉睫。 面团拉伸测定 国标 — ； : GB/T 14615 1993 现在常用的面粉强筋添加剂都是通过氧化面筋 面包体积测定：排菜籽法； 蛋白中的巯基形成二硫键从而达到强筋的目的，本 面包质构测定：面包烘烤出炉后，冷却 ，分别 1h 文采用抗氧化剂单宁酸作为强筋改良剂，对面粉粉 在 ， 和 后进行质构测定。 2 h 24 h 72 h 质特性，拉伸特性，烘烤品质以及对面包质构特性的 测定时随机从样品中抽取 个面包，用刀从竖直 3 改良进行了探讨和研究，为设计出以单宁酸为基质 方向将每个面包切成厚度为25 mm×25 mm×25 mm 的取