大米储藏保鲜技术研究新进展.pdfVIP

粮食工程 粮油食品科技第l6卷2008年第6期 大米储藏保鲜技术研究新进展 吴 磊 ，高群玉，石 英 (华南理工大学 轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘 要：通过分析大米在储藏 中的变化特点，在大米传统储藏保鲜方法的基础上，着重介绍了 目前 国内外大米储藏保鲜的新技术、新方法以及应用效果，为我国的大米储藏保鲜提供依据和信息。 关键词 ：大米 ；储藏技术；保鲜 中图分类号：TS205 文献标识码 ：A 文章编号 ：1007—7561(2008)06—0OO4—04 Headwayofresearchon thetechnologyofricestorageandfreshkeeping WULei，GAOQun—yu，SHIYing (CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology，GunagzhouGuangdong 510640) Abstract：Thechnagesofriceinstorageareanalyzed．Somenew methodsnadtechnologiesinricestoragenad freshkeepinginnadoutofthecountry，andtheeffectoftheapplicationaleintroducde ，whichwillprovide usefulinformationforourcountry ’Sricestorage． Keywords：rice；storagetcehnology；freshkeeping 稻谷是世界上最主要的粮食品种之一，中国是 仅分解大米成分，而且在繁殖过程中产生多种产物 世界上大米的主要生产和消费国。大米的储藏保鲜 造成大米品质下降，甚至产生毒素和恶臭lI2j。另 一 直是众多研究者关注的热点。众所周知，大米是 外，大米中的脂肪含量仅有 2％，但其化学性质很活 稻谷经过碾去内外颖 、果皮和种皮后得到的成品粮。 泼，易受空气中氧气的影响，发生水解、氧化、酸败等 由于失去皮壳的保护，胚乳直接暴露于外，容易受外 一 系列的变化，产生对人体有害的醛、酮类化合 界环境影响，大米储藏的稳定性较差，尤其是在高温 物 [。 高湿的夏季，大米陈化劣变现象严重。本文通过分 1．2 发热霉变 析影响大米储藏保鲜的特点，主要介绍 目前一些新 大米发热霉变的现象比较明显，主要从硬度、色 的储藏保鲜方法与技术 。 泽、气味等方面表现出来，一般通过感官鉴定可以察 1 大米储藏的特点 觉出变化。一般认为，有轻度异味、出汗、发软等是 大米经加工后必须储藏，这是因为大米失去了 大米发热霉变的先兆；而起毛、起眼、起筋等现象的 外层的保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等 出现则说明发热霉变的程度加深。大米发热霉变的 不良条件的影响和微生物、虫的侵害。大米的损失 基本条件是水分，含水量高的大米，在适宜的温度与 途径主要包括在采收、除杂、运输、干燥、储藏和销售 必要的氧气下，就会迅速生霉并出现发热。高温高 等过程中质量的损耗及在此过程中品质的下降。大 湿季节 ，是大米发热霉变的 “旺季”。 米在储藏过程中的品质变化主要表现在陈化、发热 1．3 吸湿返潮 霉变、吸湿返潮、虫害和鼠害等。 大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量 1．1 陈化 等有关。尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生 大米陈