普鲁兰糖在食品保鲜中应用.pdfVIP

普鲁兰糖在食品保鲜中的应用 张金华1，2一，刘飞1∞，王林3，张天娇1，朱希强1∞，凌沛学3 (1．山东省生物药物研究院山东省生物药物重点实验室，山东济南250101；2．山东省药 学科学院山东省多糖类药物工程实验室，山东济南250101；3．山东福瑞达医药集团公司， 山东济南250101) 摘要：普鲁兰糖具有特殊的理化和生物学性质，使其可以应用于食品保鲜领域。本文对普鲁 兰糖在食品保鲜中的最新应用进展进行阐述。 关键词：普鲁兰糖；食品保鲜；应用 of infood Applicationpullulanpreservation Fei Jinhua,Liu Zhang Abstract：The of makesit infood rencent specialpropertiespullulan applicableprservation．The of infood WaSsummarizedinthis applicationpullulanpreservation paper． Keywords：pullulan；foodpreservation；application 普鲁兰糖(pullulan)又称茁霉多糖、短梗霉多糖、普聚多糖或普鲁兰多糖， 普鲁兰糖是以0【．1，4．糖苷键结合的麦芽三糖通过c【．1，6．糖苷键首尾相连成的高分 子多糖【11，聚合度为100～5000，分子量4．8x184-2．2x106，结构式见图l。 O O OH OH OH 图1晋罟’皇押再结构 普鲁兰糖在自然界可被微生物降解利用，不会引起环境污染，故被誉为无公 害塑料。2006年国家卫生部第八号公告将普鲁兰糖列为新增食品添加剂，极大 促进了普鲁兰糖在食品工业中的研究和应用[21。 食物是人类生存的必需品，所以食品保鲜也是人类使用的最古老的技术之 一。随着科技的进步，食品保鲜技术越来越丰富，但是大量化学防腐剂的使用对 人体健康存在潜在威胁，人们开始寻找天然环保的食品保鲜剂，普鲁兰糖就是其 中之一。 1普鲁兰糖的性质 1n4 普鲁兰糖是一种易溶于水、无色、无味的天然高分子物质，具有以下性质。 1．1安全性 普鲁兰糖己被国家卫生部列为食品添加剂，其急性、亚急性、慢性毒性和变 异源性试验表明它不会引起任何生物学毒性和异常状态【3】。在日本，普鲁兰糖与 淀粉一起被归为无使用限制的添加剂。 1．2稳定性 普鲁兰糖耐热、耐酸、耐碱、耐盐。粉末状普鲁兰糖对热反应与其它高分子 3～10 材料不同，它的加热炭化不产生有毒气体。普鲁兰糖是中性多糖，在常温pH 范围内，其黏度和性质基本不受pH影响【4】。普鲁兰糖溶液黏度不受盐分含量影 响，这极大扩展了普鲁兰糖在食品中的应用范围。 1．3成膜性 普鲁兰糖可直接成膜，不需要添加增塑性和稳定性物质，也可以喷涂在物体 表面成膜。普鲁兰膜具有良好的隔气性，氧和二氧化碳等气体透过率极低。普鲁 兰膜良好的隔气性是普鲁兰糖在食品保鲜中应用的一个重要基础。另外，普鲁兰 膜平滑透明、硬度高，具有耐油性、热封性和可食性【5，61。 1．4低黏度 普鲁兰糖分子为线性结构，其水溶液的黏度随平均分子量和浓度的增加而缓 慢增加。与其他高分子多糖相比，普鲁兰糖溶液黏度非常低，1．5％浓度普鲁兰糖 溶液的黏度只有相同浓度黄原胶溶液的1／100012，刀。另外，普鲁兰糖溶液的黏度 基本不受温度、酸、碱、盐、金属离子影响，这使得普鲁兰糖在食品工业中应用 范围很广，而且可以与多