4、模块四.项目5.发酵食用菌生产技术.pptVIP

食用菌发酵生产 食用菌发酵生产是一门新兴的技术，是借鉴现代抗生素液体发酵工艺生产的菌丝体或兼用发酵液，在很大程度上解决了食用菌野生资源不足和人工栽培难以形成子实体的问题。 目前我国已建立起一些以发酵生产药用真菌的专业化药厂。 一、固体发酵与固体栽培的区别 固体培养是真菌在农副产品组成的培养料上摄取营养而生长，最终取得子实体或营养体（菌核），也就是菌丝体可与已基本耗尽营养的培养料渣滓相分离。 固体发酵是药用真菌在有机物组成的固体发酵基质上生长并合成新成分；菌体不能也不应当与含有大量次生物质的已经发酵的基质相分离，这种以得到菌质为目的的生产工艺称为固体发酵。 一、固体发酵与固体栽培的区别 一方面菌丝体（胞内）可能含有活性成分；另一方面所产生的各种次生物质也累积于体外已被分解的基质中（胞外），其中也可能存在活性成分； 经过发酵的基质中含有大量菌丝体和次生物质，称为菌质。 二、固体发酵的构成 菌种、基质和发酵条件 （一）菌种 不同菌种所具有的酶与代谢类型有所不同，因此应根据治疗疾病对象，选择或筛选有效菌种中特定的菌株； 一旦研究其相应生产工艺经试验确认其功效或已正式批准为新药后，不能再任意变更该菌株的生产工艺，否则必须重新经过各种有关试验。 二、固体发酵的构成 （二）基质：能提供被真菌分解利用的各种营养，及其代谢活动合成有关成分所需要的某些原材料，按其性质可分为两类。 1、营养基质： 2、药材基质：在发酵组合中合理地选用药材基质，比仅用营养基质所产生的菌质药效有明显提高。 中药材本身具有活性成分 经发酵后产生新的次生物质 二、固体发酵的构成 （二）基质：能提供被真菌分解利用的各种营养，及其代谢活动合成有关成分所需要的某些原材料，按其性质可分为两类。 1、营养基质： 2、药材基质：在发酵组合中合理地选用药材基质，比仅用营养基质所产生的菌质药效有明显提高。 中药材本身具有活性成分 经发酵后产生新的次生物质 新型固体发酵采用无菌操作技术，接种后置于一定环境条件下发酵，有一定的发酵终点及质控标准与检测方法，因此是新技术。 二、固体发酵的构成 （三）环境条件：在室内进行，发酵室一般温度在25℃左右，相对温度在30%，黑暗条件下保持正常新鲜空气。 生产工艺：菌种及种子培养、基质配制、灭菌与接种、发酵、菌质后处理、成分的提取与制剂等环节。 5.2 食用菌的深层发酵及其应用 深层发酵（submerged fermentation）:是将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内,通过不断通气搅拌或振荡,使菌体在液体深层外繁育的方法。能在短期内获得大量的菌体和代谢物。 一、食用菌的深层发酵的用途 1、可用于生产液体菌种 优点： （1）? 生产周期短 （2）??菌龄一致，出菇齐、便于管理 （3）? 成本低 （4）??接种简便 缺点：不便贮藏、技术难度高、产量不稳、投资大 一、食用菌的深层发酵的用途 2、生产食品 可得到一些重要的代谢产物 制饮料 可培养不能人工栽培的菌类 3、生产真菌药物的原料 4、生产饲料 二、深层发酵的培养基与培养条件 1、培养基的主要成分 碳源：糖分控制在2%～6%； 氮源 维生素：有些菌需补充 无机盐：常用的有磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙、氯化钙等 2、培养条件 pH值：5左右 温度：20-30℃ 通气 三、生产工艺 斜面菌种 一级菌种：100mL/500mL、200mL/750mL, 20～30℃3～10天； 二级种子：在50～100mL的种子罐中培养，以5%～10%的量接入一级菌种，培养2～6天； 三级种子：采用发酵培养基，在500-1000mL的种子罐中培养，以10%～15%的量接入二级菌种，培养2～5天； 发酵：以15%～20%的量接入三级菌种。 三、生产工艺 在发酵罐内的菌丝体有两种形态：丝状和球状 菌丝球（mycelial pellet）:可通过提高培养基的粘度来生产较小的菌丝球，用淀粉、糊精等 食品与营养工程学院 模块四 其他发酵食品生产技术 项目5 发酵食用菌生产技术 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程 课程定位：以服务区域经济、满足学生需求、专业核心课程