低温肠高密度C02杀菌效果与杀菌动力学研究.pdfVIP

I基础研究 低温肠高密度C02杀菌效果和杀菌动力学研究 张德权‘，孙源源 (中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京100193) 摘要：本文研究了不同压力、温度和时间的高密度c02对低温肠的杀菌效果及杀菌动力学模型。通过测定高密度C如 处理前后低温肠的菌落总数，绘制杀菌曲线，计算D值和z值，研究高密度C0=对低温肠的杀菌效果；利用Linear、Weibull 果进行评价。结果表明：高密度c如对低温肠的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而加强；D值在501LPa、75。C时 模型能更好地拟合高密度CQ对低温肠的杀菌过程，其中Weibull模型拟合效果最好。 关键词：高密度c02；低温肠；杀菌效果；杀菌动力学 0引 言 低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75-85。C的新型肉制品Il】，具 有杀菌温度低、鲜嫩、脆软、多汁、富有弹性且最大限度地保持了肉品原有营养和固有风昧等特点，是未来肉制品 的发展方向，但低温肉制品杀菌不彻底，需冷藏，货架期短，限制了低温肉制品的发展。因此，采用有效的杀菌技 术延长低温肉制品的货架期成为低温肉制品发展的关键。传统的高温杀菌对肉制品的品质破坏大，且能耗高：巴氏 杀菌(75～85C)虽能最大限度地保留肉制品的营养成分，但巴氏杀菌不彻底，产品的货架期短【11。与传统的热力杀 境等优点【2。31，日益受到重视而成为肉品领域的研究热点。高密度C02杀菌技术是近年来发展起来的一种新型非热力 度C02的杀菌效果以来，高密度C02作为一种新型的非热力杀菌技术日益受到国内外学者的广泛关注，研究日益增 多。研究表明，高密度C02不仅对致病菌和腐败菌有较好的杀灭效果，而且能较好地保持食品固有的营养品质，但 高密度C02的杀菌效果会随处理条件和处理介质的不同而存在一定差异is,61。目前，高密度C02杀菌效果的研究主要 集中在菌悬液、培养基、液态食品(果汁、牛奶等)上，以固态食品为杀菌对象的研究还很少【5】。而建立不同食品 介质的高密度C02杀菌动力学模型是开展高密度C02杀菌技术研究和应用的关键。Linear模型是最经典的杀菌动力 学模型，但研究表明，它并不能较好地拟合固体介质高密度C02的杀菌过程[5,7,81，是否非线性模型能更好地拟合固 体介质中高密度C02的杀菌过程，目前尚缺乏足够的证据予以证实。尤其，有关高密度C02对低温肉制品的杀菌效 果和杀菌动力学的研究还鲜见报道。为此，本试验提出以低温肠为杀菌介质，研究不同压力、温度和时间下高密度 度C02非热力杀菌技术在低温肉制品中的应用提供理论依据和基础数据。 基金项目：国家科技支撑计划(2007BAD70801)．863计划(2007AAl00405) 作者简介：张德权(1972·)，男。博士，研究员，研究方向为肉品科学。Tel：010E-maih dqzhan90118@126．com 206 第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品tj,-r技术创新体系建设研讨会论文集 1材料与方法 1．1试验材料 1．1．1原料肉鲜猪肉，购于北京市超市，置于冰箱中冻藏。 匀、分装三角瓶中，灭菌(121℃，15min)，备用。 1．1．3试验试剂氯化钠和乙醇均购于北京化学试剂公司，二氧化碳(纯度为99．95％)购于北京氧气厂。 1．2试验设备 PZPET 型电热恒温培养箱，天津市中环实验电炉有限公司；BG—easy S1000移液器，北京百晶生物技术有限公司； DT-100A电子分析天平，唐山光学仪器厂；绞肉机，广东恒联食品机械有限公司。 1．3试验方法 1．3．1 高密度C0：低温肠制备工艺以猪肉为原料肉，加工工艺流程为：冻猪肉一解冻一切块一绞肉一添加辅料并搅 拌一肉馅-÷罐装一高密度C02处理一无菌包装一低温肠。其中所添加的辅料包括食盐3％、白糖2．5％、味精O．15％、 姜粉O．15％、五香粉0．15％、冰水适量。 1．3．2 1．3．3菌落总数的测定按(GB／T 倾注计数法计数。每处理3个重复。 度C02杀菌曲线，并计算D值和Z值。 率k值可通过杀菌曲线斜率计算，即杀菌曲线斜率=-k／2．30