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核果类果实采后生理研究进展 王鸿郝燕 陈建军班明辉 (甘肃省农业科学院果树研究所，兰州 730070) 摘要论述了核果类果实采后生理包括软化机理、营养成分、呼吸类型及内源激 素、呼吸途径的变化等方面的研究进展。 关键词核果；采后生理；研究进展 园艺学上的核果类果树是指蔷薇科李属(Prunus)、果实为核果的一类果树，包括桃、 杏、李和樱桃等，是我国落叶果树的重要种类。核果类果实在采后容易发生失水、失重、硬 度下降、果肉软化、褐变等问题。对此，国内外学者一直在致力于桃的采后生理研究。总的 说来，各种生理生化机制方面的研究还不是很深人，采前因素的研究也还比较薄弱，李、 杏、樱桃的相关研究相对较少。 1酶生理研究 核果类果实采后伴随着一系列酶活性的变化。酶活性的异常变化将直接导致果实不能正 常软化、絮败及褐变。目前对酶研究得比较多的是与果实软化相关的酶，如果胶酯酶、果胶 裂解酶和多聚半乳糖醛缩酶；与果实褐变相关的酶，如多酚氧化酶；与衰老相关的酶，超氧 化物歧化酶、过氧化氢酶等。 1．1果实软化相关酶 大量研究表明，果实的软化主要是由于果实细胞壁成分被相应的酶降解。果实絮败与果 胶物质的异常代谢有直接关系[1]。果胶的组成与含量决定果实的硬度。果胶酶催化果胶的代 谢直接影响果实硬度。果实细胞壁组分复杂，所以与果实软化相关的酶种类也很多。目前有 关果实软化酶的研究主要集中于多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PE)和纤维素酶 道。其中关于多聚半乳糖醛酸酶(PG)的报道最多，且认为PG对果胶物质的降解是许多 果实发生软化的关键所在。 1．1．1 究。1975，Markovic研究发现，PG的最适底物是多聚半乳糖醛酸。PresseyR等[3]发现不 溶质桃果实成熟时可溶性果胶含量上升和硬度下降远远小于溶质桃，而且不溶质桃果实在成 熟启动的前段时期PG活性很弱，成熟时PG活性并无明显上升。因此，认为PG是多种果 实软化的关键酶。然而，周培根[43在研究桃果实软化进程与PG活性的关系时发现，桃果实 研究桃果实成熟软化时发现，离核溶质桃果实在硬熟期时PG活性极弱，果实软化过程中 PG含量上升并不明显，而当果实熟透时PG活性才开始剧增，因而他认为PG与离核溶质 ·228· 采后生理及贮藏加工 PG活性远远小于正常型果实成熟时的PG活性，但果实的软化进程与正常型果实无差异。 因而他认为果实软化过程所需的PG活性不一定要求达到正常型果实的PG的活性。 大量研究表明，果实的软化是一个极其复杂的生理过程，单纯从PG来阐述果实软化现 象是不够的，果实细胞壁降解必然是多种酶共同参与的结果。关于PG在桃果实软化中的作 用还需从分子水平做进一步的研究。 1．1．2果胶甲酯酶(PE)果胶甲酯酶(PE)广泛存在于高等植物中。在PE的作用下， 细胞壁中果胶成凝胶的性质发生改变，从而影响细胞壁中组分问的相互作用，促进果实的软 化。PE的作用是脱酯化。周培根等[4]在研究桃果实成熟软化与果胶酶关系时发现，PE的活 性与水溶性果胶含量变化之间没有相关性，该酶对果胶加溶作用没有直接影响。但是该酶作 用于果胶后产生的多聚半乳糖醛酸却为PG提供了最适的作用底物。从这一意义上来说， PE对桃果实软化也可能起到间接的调节作用。 1．1．3p-半乳糖苷酶p一半乳糖苷酶在苹果[8]、芒果[93等果实的成熟软化过程中起着主 要作用。8--半$L糖苷酶可以使细胞壁的一些组分变得不稳定，从而促使细胞壁的膨胀。Bar- 现，在桃果实发生软化的起始2d内，主要是B一半乳糖苷酶水解果胶分子上的乳糖支链，从 胶的溶解是两个独立的过程。关于该酶在果实软化中的作用还需进一步研究，以为阐明酶在 果实软化中的作用提供新途径。 1．1．4木葡聚糖内糖基转移酶(XET)随着PG在果实软化中不同作用结果的出现，近 年来人们把注意力集中到了一些细胞壁的非果胶成分以及作用于它们的酶上。XET便是一 种新发现的能引起细胞壁膨胀疏松并与果实软化有关的酶。木葡聚糖是双子叶植物细胞初生 作用于木葡聚糖链时，由于其具有内切和连接的双重效应，可把切口新形成的还原末端与另 一个木葡聚糖分子的非还原末端相连接，且这一过程是可逆的，这对细胞壁的膨胀疏松起重 要作用。Fryel2]研究发现，用外源乙烯处理的果实在软化过程中，XET活性的快速增加， 促进了细胞壁的膨胀疏松，从而为其他与果实成熟软化有关的细胞壁组