复合凝聚微胶囊化耐高温香精制备技术和应用研究.pdfVIP

复合凝聚微胶囊化耐高温香精制备技术及应用研究 张晓呜董志俭黄晓丹吕怡 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡214122 摘要：复合凝聚微胶囊技术是制备耐高温香精的一种有效方法。本文研究并筛选出复合凝聚微胶囊化过程的可食用 同化剂—转谷氨酰胺酶，其能达到与甲醛同化相同的固化效果，从而使复合凝聚微胶囊化产品能安全食用。此外，本研究 建立了复合凝聚球状多核微胶囊的释放动力学方程。明确了复合凝聚微胶囊在高温下与热水中的一般释放规律和稳定性。 通过烟草加料时同时加香的试验，进一步证实微胶囊化后提高了香精香料的留香性能及缓释性能，使产品感官品质明显提 高。 关键词：耐高温香精复合凝聚微胶囊释放动力学应用 1现代食品加工需要耐高温香精 香精香料的组成非常复杂，许多组分挥发性极高且差异悬殊。组分的挥发不仅造成风味损失，而且可能使香韵失 真，这就需要通过微胶囊化保护和控制香精释放．使其在食品被消费时得到最接近完美的体现。香精缓释与控释新技 术的研究和应用是国外香精香料工业的科技发展趋势之一。 随着食品生产技术的发展。研制能够适应不同加工环境的要求，具有特殊释放性能的微胶囊已变得越来越重要。 在食品的加工过程中，产品通常要经过高温、高湿的力n-r_工序。因此耐温性是选用香精的重要指标。耐温一般分为 加工过程中也存在150％以卜的加工工序，烟草加香一般只能通过烟丝表面喷洒方式进行，而对于一些香味浓郁、刺激 但具有特殊生理功能香精的添加则存在技术壁障；国内口香糖的质量和发达国家相比还有很大差距，最突出的即香味 控释缓释性能差。 目前食品工业常用的喷雾干燥微胶囊法无法满足上述要求，当处于高温或高湿环境下，其玻璃化的壁材容易溶胀 破裂，释放内部芯材，因此必须研制开发能够适应不同食品加工要求、具有特殊释放性能的微胶囊化香精。国内外都 在开发耐高温高湿的微胶囊化香精生产技术。 2复合凝聚微胶囊化技术的优点及开发应用中的问题 复合凝聚微胶囊化技术是由一种或多种亲水性胶体首先在溶液中形成复合凝聚相，并且沉积在活性物质的表面， 再经桥联剂固化而形成微胶囊的过程¨】。复合凝聚微胶囊技术具有微胶囊大小和载量可调范围大、包埋产率高的优 点。复合凝聚微胶囊由于在制备过程中经过固化处理，囊壁形成了三维网状的刚性结构，能耐受高温、高湿的环境并 具可控制释放的特点。此外，由于其在水溶液中的易分散性，方便后续添加与应用。目前，国内外对该技术的应用研 究主要集中于药物、农药、食品等领域。 复合凝聚微胶囊技术存在的缺陷与技术壁障主要有两点，一是产品不能安全食用。复合凝聚微胶囊化技术目前通 常采用甲醛、戊二醛等有毒化学桥联剂作为固化剂∞】，微胶囊化产品仅限于在化一【二领域应用，如无碳复写纸等，而在 食品、药品中的应用因安全性问题受到限制。如果能开发出町食用的复合凝聚微胶囊化产品，在食品、医药领域将具 有极大发展空间和应用前景。因此，本课题通过对微胶囊同化过程的研究，探索～种能够替代甲醛等有毒试剂的安全 有效的可食用固化剂，使复合凝聚微胶囊能够安伞地应用到食品和药品等领域，拓宽这项技术的应用范围。 另一个问题是目前的复合凝聚微胶囊技术生产成本高，工业化生产仍然存在一些障碍。目前的研究主要集中于制 备单核微胶囊，生产工艺要求高、周期长、产品中需要添加抗结块剂【7’9】，因而工业化生产难度大、成本高，且产品缓 释、控释能力差。 根据内部结构，复合凝聚微胶囊可以分为单核微胶囊和多核微胶囊。单核微胶囊是南单个的油滴被复合凝聚物包 埋形成的；而多核微胶囊是南大量的单核微胶囊相互聚集，形成具有多芯结构的微胶囊[LIOl。与单核微胶囊相比，多 核微胶囊具有更好的控制释放性质。多核微胶囊具有基质型的多芯结构．即使微胶囊壁被显著破坏时，仍然能够缓慢 地释放内部芯材；相反具有贮存形结构的单核微胶囊，壁材并非均匀地分布在复合凝聚微胶囊的表面[1,11】，微胶囊壁 较薄的部分，当微胶囊壁被轻微的破坏，就会大量地释放内部芯材Il21。因此，对于食品工业来说，具有优异控制释放 特性的多核微胶囊是更有应用价值的。在多核微胶囊的制备过程中，减少了在制备单核微胶囊过程所增加的工序，生 产条件也相对较为宽松，降低了加一f：的难度。这对复合凝聚微胶囊的T业化生产是非常有利的。 复合凝聚微胶囊化香精可望在肉制品、焙烤食品、微波食品、油炸食品、口香糖、饮料、烟草等诸多产品中得到 应用，显著提高香精在加工和贮藏过程中的留香性能。改善产品品质。此举不但可以打破目前市售耐高温香精被外资