【创新设计】2014-2015学年高二生物人教版选修1课件：专题1 传统发酵技术的应用.pptVIP

助 学 园 地 助 考 园地 专 题 整 合 与传统发酵技术有关的几种微生物比较 微生物 结　构 代　谢 适宜条件 生　殖 应用 酵母菌 真核 细胞 兼性厌 氧型　 温度18～25 ℃ pH 4.0～5.8　　 孢子生殖 出芽生殖 果酒 发酵 醋酸菌 原核 细胞 异养需 氧型　 温度30～35 ℃ pH 5.4～6.3　　 二分裂 生殖　 果醋 发酵 主要为 毛霉 真核 细胞 异养需 氧型　 温度15～18 ℃ 孢子生殖 腐乳 发酵 乳酸菌 原核 细胞 异养厌 氧型　 室温 二分裂 生殖　 泡菜 发酵 1．果酒、果醋的制作 从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。 果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个 方法上的问题分析 2．腐乳的制作 注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。 3．泡菜的制作 制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系 入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 【例】 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 (　　)。 A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆菌是原核生物，无线粒体；果酒制作要求果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 答案　C 【变式】 (2011·佛山质检)下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是 (　　)。 选项 A B C D 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 主要用途 酿酒、发面 酿醋、酸奶 制作腐乳 制作泡菜 解析　酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。 答案　B 果酒、果醋和泡菜的制作流程比较 比较 项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 作用 菌类 酵母菌(真菌) 醋酸菌(细菌) 假丝酵母 和乳酸菌 原理 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡 醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 乳酸菌和假丝酵母将糖转化为乳酸和醇类物质 制作 流程 连接发酵装置 ↓ 加入醋酸菌 ↓ 发酵并检测pH ↓ 调节活塞，控制流量 ↓ 测定pH，监控发酵情况 操作 注意 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净； (2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过 (1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气； (2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0 制作泡菜时，用水密封坛 口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵 【典例1】 下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是 (　　)。 A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核 D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 解析　对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。 答案　B (2)果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子 (3)泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌 果酒、果醋