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鸡肉丸生产工艺关键因素的研究 刘 锋芮汉明 (华南理工大学轻上与食品学院，广州，510640) 摘要为填补市场上内丸制品中鸡肉丸的空白，文中对鸡肉丸生产工艺的一些关键目素进行了研究，从口感、 弹性、味道、色泽、切面质构5个方面评价鸡肉丸的感官质量，找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。其最佳工 艺为：水温10℃毗下多次漂洗，漂洗水量取4倍鸡肉质量；10℃以下擂渍12min；90℃水中煮制10rain。 关键词鸡肉丸，生产工艺，影响因素 4 鸡肉，质地柔嫩，香味浓郁，营养丰富，为众多消 (2)漂洗水量分别取鸡肉质量的0…26、8倍。 费者所喜爱。但是鸡肉有着它的特殊性质，在鸡肉丸 2．2．2擂溃 )jn-r过程中鸡肉蛋白质难以形成较好的蛋白质网络 擂溃主要包括研磨、搅拌和充气3个部分。 结构，从而影响r鸡肉丸的弹性和口感。因此，本文 研磨作用可切断、打碎肌间结缔组织和鸡肉组织 对鸡肉丸生产工艺上的一些关键因素进行了研究，以 中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整 找出稳定和提高鸡肉丸质嚣的方法。 性。再在盐的作用下，使肌纤维膨胀，肌球蛋白解聚 和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出 l材料与设备 它们分子内的极性基团，从而形成较强的持水作用， 鸡肉，草原兴发鸡胸肉；混合磷酸盐，食品级；食 足够时间的擂溃能使这种作用达到最大。 盐，优质(市售)；大豆分离蛋白，食品级；淀粉，优质马 搅拌能使溶出的纤维状的盐溶性蛋白相互作用 铃薯原淀粉(市售)；卡拉胶，食品级；调味料，优质(市 形成高粘度的凝胶，然后在后续的加热工序中变性凝 售)；NaHC03，分析纯。 固，形成良好的蛋白质网状结构，把水分及其他成分 海菱HL一2030型多功能食品加工机(上海海菱 包裹其中。 电器有限公司)。 充气作脂可使空气混入到鸡肉糜中，使鸡肉丸含 有多而细密的气泡，从而增加制品的柔软性。擂溃时 2 实验方法 间不能过长，否则会由于温度升高，造成盐溶性蛋白 2．1鸡肉丸生产工艺流程 质的变性，影响鸡肉丸凝胶结构的形成。 鸡肉原料一漂洗一粗斩一腌制一配料一擂溃一 (1)擂溃温度分别取8、15、20、28℃。 乳化一成型一煮制一成品一冷藏 (2)擂溃时间分别取2、4、6、8、10、12、14min。 其中，腌制食盐用量2．0％～2．5％、马铃薯淀粉 2．2．3煮制 15％、磷酸盐，H量0．4％～0．5％、大再分离蛋白2％、 加热煮制在鸡肉丸牛产过程中的主要作用是使 卡拉胶0．6％、NaHC030．5％、水40％、鸡精粉蛋白质变性凝固。加热温度在65℃以下时，由于有 0．3％、胡椒粉0．5％、猪肥膘10％。 蛋白酶的存在，降解了部分蛋白质，使得鸡肉凝胶结 2．2工艺条件对鸡肉丸感官质量的影响 构变软，制得的鸡肉丸制品弹性不足。若温度太高也 2．2．1漂洗 会导致蛋白质热分解及变性过度，同样使得鸡肉丸质 漂洗工艺的主要目的在于除去鸡肉中的阻碍鸡 量下降。加热时间