腐乳的制作 演示文稿.pptVIP

毛霉特点： 7、作用机理： 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ * 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 白方腐乳 青方腐乳 红方腐乳 参与腐乳制作的主要微生物 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛 霉 毛霉菌落形态 1、同化作用类型： 2、异化作用类型： 3、适宜生存温度： 4、分类： 5、生殖（主要方式）： 6、主要分布： 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 土壤，水果，蔬菜，谷物等 需氧型 回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？ 1）、释放蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 2）、释放脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 *