化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响.pdfVIP

第 33卷 第 1期 食 品 科 学 技 术 学 报 V0I．33NO．1 38 2015年 1月 JournalofFoodScienceandTechnology Jan．2015 doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2015．01．007 文章编号 ：2095—6002(2015)01—0038．05 引用格式 ：张瑞锋，安然 ，程彬皓，等．化学降酸量对杨凌贵人香千 白葡萄酒感官品质的影响[J]．食品科学技术学报，2015，33 (1)：38—42． ZHANG Ruifeng，AN Ran，CHENGBinhao，eta1．InfluenceofchemicaldeacidificationonsensoryqualityofItalianRies— lingdrywhitewineinYangling[J]．JournalofFoodScienceandTechnology，2015，33(1)：38—42． 化学降酸量对杨凌贵人香干 白葡萄酒感官品质 的影响 张瑞锋 ， 安 然 ， 程彬皓 ， 严 斌 ， 陶永胜 (1．西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100； 2．中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北 昌黎 066600) 摘 要：以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本，对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理，然 后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数，由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官 质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明，降酸0．5g／L的 酒样最大程度保留了对照酒样的香气，整体感官质量得分最高；降酸 1．0g／L和 1．5g／L酒样的甜香 气味增加 ，葡萄酒果香降低 ，整体感官质量得分降低 ；降酸2．0g／L酒样香气特征最弱，整体感官质量 得分最低。因此，采用质量浓度为0．5g／L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。 关键词 ：化学降酸；干 白葡萄酒；感官品质 ；主成分分析 ；贵人香 中图分类号 ：TS261．4 文献标志码 ：A 随着经济的发展 ，人们生活水平的提高 ，葡萄酒 味 。化学降酸是在葡萄}十或葡萄酒中加入化学试 的市场需求量逐渐增加。我 国很多地区都在尝试栽 剂 (如 碳 酸 钙 、碳 酸 氢 钾 、酒 石 酸 钾 和 双 钙 盐 植酿酒葡萄 ，进行葡萄酒 的生产 ，因为地区纬度、气 等)E8 …，将酒石酸转化为酒石酸钙或者酒石酸氢 候和生态条件不同，不同成熟期的葡萄品种表现不 钾沉淀除去，简便易操作 。对于 pH值低 ，酸含量高 一 样 ，所酿酒的感 官特征也就会有差异 。干 白葡 的果酒 ，在可供选择的化学降酸试剂中，碳酸钙成本 萄酒是重要的葡萄酒品种，具有优雅的果香 ，已知的 低 ，降酸效果 良好… 。然而碳酸钙作为一种化学 活性香气成分约40种 。干白葡萄酒大多 由白色 降酸剂 ，使用 时会在酒 中留下较多 的 ca“，影 响到 葡萄品种酿造，如果在季风区酿酒葡萄由于成熟季 酒的感官质量 ”，因此其使用量有一定 的限制 ， 的高温高湿环境 ，被迫在技术成熟度之前采收，就会 一 般应少于 1．5g／L。目前 ，葡萄酒或果酒的降酸处 造成酸度过高 ，葡萄酒在装瓶前必须进行降酸处理。 理评价 ，大多采用仪器检测香气成分 、多酚成分等进 目前 ，在葡萄酒和其他果酒的生产上 ，降酸方法有生 行评价 ，难以与最终的产品感官质量联系，本研究拟 物降酸 、物理降酸和化学降酸三种 。 。生物降酸 从葡萄酒感官质量 的角度评价化学降酸的影响。陕 需要接种乳酸菌发酵，将苹果酸转化为乳酸；物理降 西杨凌温带季风区气候特征明显 ，夏季高温多雨，酿 酸采用冷冻法使酒石酸结晶或用阴离子交换法直接 酒葡萄常常因为酸度过高