第二十二章 褐变作用.ppt

第二十二章 褐 变 作 用 主讲人：赵谋明 主要内容 第一节 概述 第二节 非酶褐变 第三节 酶促褐变 第一节 概述 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象称为褐变。 有益褐变：如面包、糕点、咖啡等 食品在焙烤过程中生成的焦黄色和 由此而引起的香气等； 有害褐变：在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。 酶促褐变 褐变 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸作用 第二节 非 酶 褐 变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，它主要包括美拉德反应﹑焦糖化反应以及抗坏血酸作用 。 一、美拉德反应(Maillard反应) 发现：法国化学家美拉德于1912年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为美拉德反应。 美拉德反应亦称羰氨反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内。 由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都有可能发生此反应。 Maillard 反应的过程复杂，可分为3个阶段： （1）初始阶段: 包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱并随后 环化为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排 生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺。 （2）中间阶段: 重排后的果糖胺进一步降解的过 程。 A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积 累后导致褐变； B 果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮不 稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合； C 氨基酸与二羰基化合物作用（Strecker降解） （3）终止阶段: 羟醛缩合与聚合形成褐色色素， 也叫类黑精。 （3）温度 升温易褐变 （4）水分 褐变需要一定水分（中等） （5）pH值 pH在4—9范围内，随着pH上升， 褐变上升； 当pH≤4时，褐变反应程度较轻微； pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重。 （6）金属离子 Cu与Fe促进褐变 Fe（III）?Fe（II） （7）亚硫酸盐 Maillard反应对食品品质的影响 不利方面： a.营养损失，特别是必需氨基酸（如赖氨酸） 损失严重； b.导致不期望的色泽。 酱油储存过程中颜色变深 面包烤焦变黑 有利方面： 褐变产生金黄色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 面包焙烤中需要加深其颜色和香味，就需要褐变。 咖啡焙炒产生特有的咖啡香味 肉类香精与美拉德反应 生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来， 主要包括：内酯化合物、 吡嗪化合物、 呋喃化合物、 硫化物。 肉香味物质可以通过以下途径——即氨基 酸类(半胱、胱氨酸类)通过Maillard和 trecker降低反应产生的: 糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。 脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。 硫胺产生肉香味。 硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。 核糖核苷酸类、核糖-5’-磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。 环境因素对肉类香精美拉德反应的影响： 牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。 猪肉和鸡肉香精，需较短加热时间，较稀的反应溶液，较低的反应温度。 反应混合物pH值低于7(最好在2～6)，反应效果较好；pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。 不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖，产生的香气也不同。 加热方式不同，如“煮”、“蒸”、“烧”，不同烹调方式，同样的反应物质产生不同香味。