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变性淀粉在食品工业中的应用及展望 摘要：变性淀粉的性能优于原淀粉，在食品中广泛作为食品添加剂，起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充等功 效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质构特性．本文简介了变性淀粉的种类及其在食品工业中的 应用，并分析变性淀粉未来发展趋势。 荆晶 ■-—■“——!一 1日IJ舌 淀粉是一种价格低廉、资源丰富、易丁取得、应用广泛的可再生资源…。原淀粉由于其质构 不稳定，受剪切作剧敏感，易老化，溶解性著等缺点，已经不能适应食品工业新工艺、新技术的 要求。因此，人们采用化学、物理和酶转化的方法，改变天然淀粉的性质，如减缓老化、改善蒸 煮特性、增加淀粉糊的冻融稳定性、改善淀粉糊及凝胶的透明度和光泽，使其具有适合某种特殊 用途的性质，这一过程称为淀粉变性，其产品称为变性淀粉憎’。国内外近几十年来对淀粉变性及 深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快发展，产品种类不断增多，产量不断增加。 目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3000万吨，占淀粉总产量20％一30％。美国、 欧盟、加拿人等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添；OnN专 家文员会的认可。近年米，随着国民经济的稳步发展，食品业已经成为我国的第一支柱产业，变 性淀粉的种类不断增多，产量不断增加，在食品方面的应用有了极大的提高。 2变性淀粉的分类 2．1根据处理方式的不同，变性淀粉分类口1 (1)物理变性：包括预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉 等。 (2)化学变性：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是 使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。． (3)酶法变性：抗消化淀粉、糊精等。 (4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。 (5)天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途的变性玉米。这种玉米 含有的天然变性淀粉与一些化学性质变性淀粉和酶变性淀粉具有几乎相同的作用性能。这一重大 突破将对食品加工产生深远的影响。 2．2按照变性淀粉生产工艺路线，变性淀粉分类四 (1)湿法：指反应在液相条件下进行。此工艺比较成熟，我国大部分工厂都采用此工艺生产， 但湿法工艺收率低，生产流程长，生产过程废水多，要对产生的废水进行处理，设备投资大、能 耗大、成本高，这些缺陷限制了它的大规模生产。 (2)干法：在固相条件下进行的反应为干法工艺。虽然周期短、效益高，比较适合于工业优 化生产，但反应不完全。该工艺主要用于白糊精、黄糊精及其它以酸降解变性淀粉的生产。 (3)半干法：近年来提出了半干法的生产工艺，半干法具有生产周期短、设备投资小等优点， 但目前该工艺还未能成熟应用于淀粉的工业化生产。 141 3变性淀粉在食品工业中的应用 3．1在面制品中的应用 王显伦等H1在对变性淀粉对面条品质的影响进行研究后发现，添加5％变性马铃薯淀粉对面条 品质有较明显的改良作用，制得的面条表面光滑，透明感强，口感筋道，滑爽，面条组织结构细 腻，在水煮时可抑制面条吸水量，缩短煮面时间，防止面条断条，煮后放置数天后仍可保持不糊 汤。 于秀荣等怕’采用二次发酵T艺制作馒头，分别添加0．45％、0．55％、0．65％的自制马铃薯和玉 米交联淀粉，测定室温下储存0．5、12、24、48、72h的馒头的柔软度。结果表明，两种交联淀 粉具有明显的抗老化效果，制得的馒头表皮光滑，气孔均匀，弹性和韧性增加，有嚼劲。变性淀 粉的抗老化效果和添加量大致为正比关系，最佳添加量为0．55％。 3．2在焙烤食品中的应用 薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。添加预糊化淀粉制得的产品明显优于普 通淀粉。在混合料坯中预糊化淀粉已经开始吸水，当烘烤时，大量的水从淀粉颗粒中跑出来，从 而造成膨胀怕1。相反，普通淀粉在烘烤时才开始吸水，这样不易达到松脆的目的。 李文钊等…将一种T0098预糊化淀粉应用于面包中，其最佳添加量为2％，感官品质较好。通 过环境扫描电镜可知，T0098可延缓老化，使烘焙制品保持柔软蓬松，延长保存期。 在蚩糕中添加≤4％量的磷酸酯变性淀粉，可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋 糕老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善坤1。 3．3在冷冻食品中的应用