固相微萃取-气相色谱-质谱法对比分析湘菜类地沟油与市售植物油中的挥发性成分.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．3 固相微萃取一气相色谱一质谱法对比分析湘菜类 地沟油与市售植物油中的挥发性成分 李小凤’，王超 ’，汪勇’，黄晓兰 ，林晓珊 ，吴惠勤 (1．暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州 51O632)(2．中国广州分析测试中心，广东广州 510070) 摘要：采用固相微萃取结合气相色谱．质谱联用 (SPME／GCMS)技术，对广州市大型湘莱饭店下水道隔油池中的41种地沟油 样品和25种市售植物油样品中的挥发性成分进行对比分析，研究表明：地沟油中已确定的挥发性成分 113种，植物油中确定的挥发 性成分71种。地沟油中醛类与烯烃类挥发性成分种类最多，而植物油中醛类与其它类挥发性成分种类最多；地沟油中酸类物质百分 含量最大，而植物油中只含微量的酸类物质；地沟油中含有醚类与芳香类物质，而植物油中未检出；烯烃类中地沟油普遍含有柠檬烯， 而植物油中未检出；另外，其它类中地沟油普遍含有大蒜素，而植物油中未检出。因此，可以选择大量酸类、醚类、芳香类、柠檬烯 及犬蒜素作为湘菜类地