生活与化学试题.docVIP

简答题（每题10分） 1. 食物贮存中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些因素的影响？ 由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐败主要原因是氧化作用 微生物作用，引起变质和分泌毒素。 1．氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用 （1）大气氧的作用。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。 ①脂肪。氧与脂肪作用生成过氧化物。温度、光线及微量金属均会影响脂肪的氧化速度。除生成二聚体有致癌作用外，上述氧化作用还使油脂降解成脂肪酸、醛及烃类化合物(如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等)而呈各种异味（变“哈”）。 ②糖。加热氧化时拌随有脱水分解成羟甲基糠醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。 ③蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。 ④维生素。在空气中加热会使各类维生素不同程度地破坏。如维A对热相当稳定，但易氧化成环氧维A，进而分解。维B，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破坏50 ％。维C本身对热稳定，但因蔬菜中常含维C氧化酶，初热时易破坏，该酶分解后，维C分解减少。 （2）呼吸作用。植物类食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期间继续其呼吸作用（吸收氧气呼出二氧化碳）而熟化。 ①调节作用。 ②催熟作用。 2．微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。 （1）酵解。指食物在酶作用下的分解现象。生物体中本来含有多种酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、过氧化酶、酚酶等，特别是维C氧化酶分布甚广，易使维C氧化失效，导致物质腐败。 ①动物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使无任何外来微生物感染，肉类也会因本身的动物酶作用而变质，其适宜温度为40 ℃。但脂解酶在-30 ℃～-15 ℃仍有活性，故肉、油脂即使冷藏还可变质。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解，出现陈米特有之味。 ②植物酶。在50 ℃～60 ℃下，糖酵解通常生成酸，称为酸败。蛋白质酵解时氨基酸分解成胺类、酮酸、硫化氢等，气味难闻且有毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。 （2）细菌作用。在合适的湿度（10 ％～70 ％）和温度（25 ℃～ 40 ℃或10 ℃～60 ℃）以及不同的pH值条件下，细菌迅速繁殖。除产生异味、生蛆、发馊变质，使衣物虫蛀粉糌外，还进一步分泌病毒如黄曲霉素、赫曲霉素以及病毒螨，导致各种病变。故对发馊的食物或发霉的衣料宜彻底处理。 2. 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？ 1）天然香料 我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。 （2）人工香料 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气； 苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气； 柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体； α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香； 乙酸异戊酯，人称香蕉水； 乙酸苄酯，为茉莉花香； 丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气； 麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。 （3）食用香精 分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。 由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型： ①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香； ②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。 3. 按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类类型？简述茶的主要组成和功效。 (1)饮料泛指为饮用而制作的任何液体。根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，无酒精兴奋饮料(茶、咖啡及可可)，软饮料四类。 (2) 茶叶化学组成的一般含量: 1).茶多酚: ——是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 2). 茶叶中的氨基酸 3). 茶叶中的生物碱: 是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。 4).维生素: 茶叶中含有含有多种维生素，主要有维生素C，维生素C的含量约为1 % - 2 %。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。 5).矿质元素: 茶叶中含有较丰富的氟，作用：坚齿——使牙齿珐琅质更加坚硬