浅论影响干酪成熟的因素.pdfVIP

维普资讯 j咎科学实践 浅论影响干酪成熟的因素 王龙宇 (黑龙江哈尔滨轻工业学校) 摘要：对干酪的成熟机理和成熟过程中的生物化学现象进行了综述，并介绍 网络结构发生变化，形成干酪特有的组织状态，羧基及氨基酸基团的 了乳糖、蛋白质、脂肪在干酪成熟过程中所起的作用以及产生风味变化的来源。 释放引起水分活度的降低，游离氨基酸发生脱氨基作用，产生氨类引 关键词：干酪 成熟 影响因素 起pH值的上升；②、产生氨基酸及肽类，形成干酪的风味肽，也可能 引言 产生不良风味，尤其是生成疏水性产生苦味；③、产生游离氨基酸，易 干酪的英文 cheese源 自拉丁语 “caseus”，在从古代英语 “cese” 于脱氨基、脱羧基、脱硫作用，促进生成风味物质4【1。 和 “chiese“中衍生出来。据文献记载干酪的种类近2000种，国际粮农 3．3．1干酪中参与蛋白质水解的酶类 干