热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究.pdfVIP

维普资讯 肉 类 工 业 产品开发 ·试验研究 Meat Industry 热鲜猪 肉、普通冷却猪肉和 真空包装冷却猪 肉加工过程中品质变化研究 李春保 吴菊清 闫孝柱 谢光华 周光宏 徐幸莲 南京农业大学食品科技学院 l 教育部 肉品加工与质量控制重点实验室 江苏南京 210095 2 希悦尔包装 (上海)有限公司 上海 201700 ． 摘要 比较研究了热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉在加工过程中胴体温度、pH值、肉色、食 用品质 (嫩度、风味 、多汁性 、喜好程度和总体评价)、微生物等的变化。结果表明，真空包装冷却猪肉的嫩 度、风味、多汁性 、喜好程度和总体评价都比普通冷却猪肉、热鲜猪肉好，真空包装延长了猪肉保质期，宰后 成熟提高了猪肉的食用品质，真空包装冷却猪肉更受消费者青睐。 关键词 猪肉 成熟 真空包装 保质