酸菜的制备.pptVIP

传统发酵之 乳酸菌发酵蔬菜 （酸菜的制作） 微生物学教研室 目的要求 掌握乳酸发酵蔬菜制作原理， 以酸菜为例了解乳酸发酵蔬菜制作过程 基本原理 酸菜发酵是乳酸菌分解蔬菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。 蔬菜乳酸发酵可依靠自然发酵(方法简便但容易污染杂菌），也可人工发酵（易于控制但增加工序，口味单调） 利用食品原料本身自然存在的乳酸菌，并给予最适宜的生长条件，使其迅速生长繁殖成为优势菌种并进行乳酸发酵，食品原料中其他微生物则由于乳酸菌的大量生长而受到抑制。 自然发酵的关键是如何使乳酸菌在发酵中成为优势菌起主导作用，从而抑制其他附生微生物的生长。 实验材料 1、原料：包菜、食盐、糖、白醋、八角、花椒。 2、器材：泡菜坛、搪瓷盆、弹簧称、吸管、pH试纸、乳酸菌培养基、 3、种子液培养基、三角烧瓶、小试管若干、盆、菜板、菜刀。 实验步骤 3.将切好的包菜放入坛中，把菜压紧并使之全部浸在卤汁中，此时测溶液pH值，并做记录，然后加盖盖严，并在水封槽内加水，以杜绝外界空气扩散到坛内，使坛内保持厌氧状态，室温进行乳酸发酵，时间为3～7d。 4.发酵结束取样测pH值，并接种乳酸菌培养基37℃培养18~24h革兰染色，观察细菌。 5.将单菌落菌株移入种子培养基，培养