食品中微生物的检验方法.docVIP

食品中微生物的检验 一、概念和分类 微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。 微生物群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。 原核生物的主要特点：细胞内有明显的核区，但没有核膜包围；核区内含有一条双链DNA构成的染色体；能量代谢和很多合成代谢均在质膜上进行，核糖体分布在细胞之中；相对于原核微生物，真核细胞结构有了真正的细胞核,有多种细胞器pH控制在一定的范围之内，满足不同类型微生物的生长繁殖或积累代谢产物。 各种微生物生长的最适pH各不相同，一般来说，细菌生长的pH在中性和微碱性之间（pH在7-7.5），酵母菌和霉菌生长的pH值通常是偏酸的（pH在4.5-6）。另外由于微生物在生长和代谢过程中，由于营养物质的利用和代谢产物的形成与积累，会改变培养基的pH值，如果不及时控制，往往会导致生长停止。因此，为了维持培养基pH的相对恒定，通常在培养基里加一些缓冲剂或不溶性的碳酸盐。 3、培养基的类型及应用 培养基的种类很多，按培养基组成物质的化学成分分为合成培养基和天然培养基；根据物理状态不同分为固体培养基、半固体培养基和液体培养基（常用凝固剂有琼脂、明胶和硅胶，硅胶是由无几的硅酸钠和硅酸钾被盐酸及硫酸中和时凝聚而成的胶体，不含有机物，因而适合于用来分离和培养自养型微生物）；根据培养基的特殊用途，可将培养基分成基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基等。 基础培养基：含有一般微生物生长繁殖所需的基本营养物质的培养基。牛肉膏蛋白胨培养基是最常用的基础培养基； 加富培养基：在普通培养基上加入其他营养物质，用以培养某种或某类营养要求苛刻的一样微生物； 选择培养基：根据某种或某一类微生物的特殊营养需求或对某种化合物的敏感性不同而设计出来的一类培养基。利用这种培养基可以将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来。比如，我们在培养基中加入青霉素或者四环素等抗生素（生长抑制剂，抑制细菌和放线菌生长），可以分离酵母菌和霉菌；通过在培养基中加入结晶紫或提高培养基中氯化钠的浓度（7.5%），可以从混杂的微生物群体中分别分离出革兰氏阴性菌或葡萄球菌；加孔雀石绿可以分离出革兰氏阳性菌。 鉴别培养基：在普通培养基内加入某种试剂或化学药品，使得某种微生物在这个培养基上生长后，可以产生某种代谢产物，这种代谢产物可以与培养基中的特定试剂或化学药品起反应，产生某种明显的特征性变化。根据这种特点来区分微生物。比如：大肠菌群测定中，液体培养基中加入溴甲酚紫和发酵管，来指示微生物生长过程中是否产酸产气；伊红美蓝培养基是一种鉴别培养基，常用于检查乳制品和饮用水中是否含有致病性的肠道细菌伊红为酸性染料，美蓝则为碱性染料。当大肠杆菌发酵乳糖产生混合酸时，与伊红染色，再与美蓝结合生成紫黑色化合物。在此上生长的大肠杆菌形成呈紫黑色带金属光泽的小菌落。而产气杆菌则形成呈棕色的大菌落。不能发酵乳糖的细菌产碱性物较多，带负电荷，与美蓝结合，被染成蓝色菌落。单个细菌用肉眼是看不见的，但是，当单个或少数细菌在固体培养基上大量繁殖时，便会形成一个肉眼可见的，具有一定形态结构的子细胞群体，菌落菌落总数指，在一定条件下进行培养，即在需氧情况下，℃±1℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。（1）以无菌操作，将检样25g(25ml)剪碎放于含有225ml，灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器8000-10000r/min的速度处理1min，做成1:10的均匀稀释液。（2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。（3）另取1ml灭菌吸管，按上面操作顺序，做10递增稀释液，如此每增加一次，即换用1支1ml灭菌吸管。（4）根据样品卫生标准要求或对样本污染情况进行估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1 ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。（5）稀释液移入平皿后，应及时（从检样稀释到倾注平板不超过20min）将凉至46营养琼脂培养基注入平皿内15ml，并转动平皿使混合均匀。同时，将营养琼脂培养基倾入不加有1ml稀释液的灭