陕西小吃肉夹馍的做法.docVIP

陕西小吃:肉夹馍的做法 卤肉的做法：（量可以减半，我做的有点多，是为了分成几份放入冰箱中，随时取用）猪肉（稍微带点肥的好吃）1000克、炖肉调料包一个（也可以将八角、花椒、香叶、草果、丁香、茴香等用纱布包好做成调料包，我觉得超市买的那种现成的调料包既干净味道又不错）、炒好的糖色一碗、红烧汁或老抽10克、葱段30克、生姜15克、盐适量将猪肉切成10厘米见方的大块，放入凉水中浸泡2个小时以上，中间最好换两次水，这样肉里面的淤血都会被泡出来 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后开大火烧开 烧开后水面会有许多白色的沫子，要用勺子全部撇干净 将所有的调料都放入锅中大火烧开后放入电高压锅中选择煮肉键，口感选择标准即可，提示音响起后拔掉插座不要放气，直到完全没压时再打开就可以了；用普通锅子要小火煮2个小时，直到肉特别软烂才可以 白吉馍的做法：面粉500克、酵母粉1/2小勺（2.5克）、泡打粉1/2小勺、食用碱1/2小勺、食用油（我用的色拉油）30ML、温水200克左右（面的吸水性不同，水的用量也会不同） 将面粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用碱和色拉油 倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮 将用手揉成光滑的面团（面团要稍微硬一点） 将面团盖上放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点发起就可以，也就是说面团切开可以发现里面有小孔洞而不是大孔洞 将发好的面团揉匀然后均分成8份（做好的饼和外面卖的一样大小） 取其中的一份先搓成长剂子，然后用擀面杖擀成长条（我擀的有点宽了，可以将面剂子先搓成细长的长条再压扁擀就会又细又长了） 将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒竖直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼 用擀面杖擀成0.8厘米厚。直径大约10厘米左右的圆饼，将其它的几份也同样制作 煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖上锅盖，小火将一面烙上色再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，饼就烙好了；烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏三天拿出后还是柔软的 肉夹馍的成型： 将卤肉放点肉汤剁成碎末 准备一些炸得焦香的辣椒和辣椒油，将芝麻酱放入温水和香油搅成稀糊状 在准备一些葱花和香菜末 将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀将并从侧面切开，只要后面有1厘米相连的就可以 将芝麻酱用勺子抹到饼上 再铺上剁好的肉末 放上葱花香菜和炸辣椒和少许辣椒油即可 1、白吉馍的面是半发面，一定不要发成像平时蒸馒头那样2倍大，那样烙的时候饼会鼓起来，而且不会像半发面这样外面酥里面软而且有筋性； 2、和面的时候食用碱一定要用，做出来的白吉馍有碱面的香气，非常的好吃；和面的时候放些食用油馍外皮更酥脆里面更柔软，而且凉了也不会硬； 3、猪肉最好先用凉水浸泡，这样会去除里面的淤血，煮出来的肉不会有异味； 4、烙饼的时候一定要用小火，而且一定要盖锅盖，这样烙出来的饼才会外酥内软； 5、将馍片开的时候一定要片得开一些，这样才会多铺一些肉，而且做好的肉夹馍形状还好看； 6、千万不要省略芝麻酱，加了芝麻酱的肉夹馍更好吃； 7、和面最好用温水，这样会加快发酵的速度，但是温度最好以不烫手为准，水温过高会将酵母烫死，致使面不能发酵；发面的时候为了省时间可以将蒸锅里放水烧热关火放上蒸帘，然后将面团放在盆中盖上，放在蒸帘上，盖上锅盖，面很快就发酵了。