葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究.pdfVIP

维普资讯 77～》 ，， 《食品与发酵工业 》 葡萄酒中氨基 甲酸乙酯的研究 陆健 曹钰 (无锡轻工业 天学生物 工程系，无镑，214036) 摘 要 葡萄酒 中氨基 甲酸乙酯主要由尿素和乙醇反应形成 的，在葡萄酒 中加^酸性脲酶可 以有效地降低舞基 甲酸乙酯的含量。 关键词 葡萄酒 ，氨基 甲酸己酯 ，乙醇 ．尿素，酸 性脲酶 ， 文／棒 ，刊 《 1943年 ，Nettleslfip实验证 明了氨基 甲酸 中 日c的研究将会越来越受到重视 【 乙酯 (ethylearbamate；urethance；ethylure- 本文 主要介绍葡萄酒 中Ⅸ：的形成机理 thane：carbamicacidehtylester；常 简 称 为 以及 降低葡萄酒 中EC含量 的方法 葡萄酒 EC)具有致癌作用 1971年 ．Lofroth和 Oej— 中EC含量的测定大多采用气相色谱 质谱分 vail在葡萄酒中发现了EC。由于 EC有致癌 析方法来进行 作用，世界卫生组织规定了软饮料 中 EC的 限量标准 1985年 ．加拿大政府的卫生与福 葡萄酒中氨基 甲酸 乙酯的形成 利组 织规定 了各类 酒 中EC的限量 标准 ：佐 一 、 由焦碳酸二乙酯和氨反应形成氨基 餐葡萄酒 3o 儿 ；强化葡萄酒 100ffg／I；蒸馏 甲酸乙酯 酒 l5o ／L；烈性酒 ，水果 白兰地 400~／g／L；日 早在本世纪六十年代，焦碳酸二乙酯因 本清酒 t00~L。美 国葡萄酒工业也对酒中 能杀死葡 萄酒 中的酵母、细菌而被 使用，到 EC含量进行了限定：佐餐葡萄酒中为 15 l962年，Thoukis发现 了葡 萄酒 中存在焦碳 ～一，，／ L，餐后甜葡萄酒中为 60b~g,L 各国政府都已 II 酸二 乙酯 与氨 的反应 1971年 ．Lo{roth和 对酒 中 EC加 以重视 ．有些国家 已对一些进 ％ Oejvall发现在含有 5mg／L氨的白葡萄酒中． ，p 口酒定 出了EC的限量标准 世界各 国的学 加入 500rng／L的 焦 碳 酸 二 乙酯 会 产 生 № 者们对各种酒 (包括威士忌、啤酒 、葡萄酒、日 ／L 3 2．6mg／L的 EC．其 他 研 究 者 在 1971年 至 ， 、 本清酒、中国黄酒等)中Bc的测定方 法、