液蛋和蛋粉加工技术应用.pdfVIP

专题论述．_ 液蛋和蛋粉加工技术与应用 李光 (法国阿克提尼公司) 摘要：鲜蛋目前在一些地区供过于求，加之鲜蛋保存期短，运输困难，给生产者造成一定损失。本文介绍了液蛋和蛋粉的加 工技术，及其液蛋和蛋粉加工后的应用，为解决鲜蛋的过剩问题提供了一定的技术支撑。 关键词：鲜蛋；液蛋：蛋粉；加工技术；应用 1．6包装、储藏 1液蛋的生产技术 液蛋经过杀菌后，冷却到4C暂存，并在独立的洁 净包装间无菌包装，防止在包装过程中的二次污染。严 液蛋是指液体鲜蛋，是禽蛋经打蛋去壳，将蛋液经 格包装流程和包装材料的卫生同样可以延长成品的保质 一定处理后包装冷藏(或冷冻)，代替鲜蛋消费的产品。 期。 生产流程为：鲜蛋验收、储存一上蛋、清洗一打蛋、分 离一过滤、冷却一配料(添加糖或盐)一均质、杀菌一 2蛋粉加工技术 包装、储藏。 1．1鲜蛋验收、储存 蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工，除去水分而制 外在质量检验指挑选形状规则、蛋壳完整的壳蛋， 得的粉末状食用蛋制品，从而可以长期保存。蛋粉种类很 剔除脏蛋、破损蛋和裂纹蛋等；内在质量检验指检查蛋 多，但加工方法基本相同。工艺流程：蛋液搅拌一过滤 黄的大小、颜色、有无血点，蛋清的稠密度，蛋黄蛋清 一巴氏杀菌一喷雾干燥一冷却一筛粉一包装。 各部分比例，水分，pH值，哈夫值。除了常规验收外， 2．1蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 还要特别重视鸡蛋的食品安全和功能性。 蛋液经搅拌、过滤以除去碎蛋壳、系带、蛋黄膜、 1．2上蛋、清洗 蛋壳膜等物，使蛋液组织状态均匀一致。蛋液经过64～ 清洗是为了杀灭蛋壳表面大部分的微生物(如大肠 65℃3分钟消毒(巴氏消毒)，以使杂菌和大肠杆菌基 杆菌、沙门菌)或物理性的有害物质。洗蛋最好在独立 本被杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内，并迅速进行 的房间或用密闭的机器，应选择合适的洗涤方法和尽可 喷雾。有时因蛋黄液粘度大，可少量添加无菌水，充分 能减少化学污染。 搅拌均匀后，再进行巴氏消毒。 1．3打蛋、分离 1936年，法国科学家LouisPASTEUR发明了著名 打蛋是液蛋生产中一个重要的技术环节，打蛋的理 的巴氏杀菌法，从1953年创立之始，法国阿克提尼公司 想温度是15～20。C，从这个步骤开始，蛋液开始暴露在就开始致力于流体热处理杀菌设备的设计和制造，阿克 空气中，因此需要在设备内部保持正压，且空气应该经 提尼的创始人，威廉．帕特里克．斯托咨先生，发明了世 过过滤处理。洗蛋的房间应该保持负压，以防止污染的 界上第一台电加热的巴杀设备。 空气进入打蛋间。 2．2喷雾干燥 1．4过滤、冷却 将蛋液通过压力从喷雾器喷成高度分散的雾点状微 尽管鸡蛋经过清洗，蛋壳中仍然存有细菌，因此打 粒。由于干燥室的热空气作用，使蛋液中的水分迅速脱 蛋后必须马上过滤以减少蛋壳碎屑在蛋液中存留时间， 水而变成粉末状的蛋粉。水蒸汽可被热风从排风口带走。 以减少污染的可能性。最好用密闭接收缸和密闭管道定 全部干燥过程仅需15～30分钟。常用设备有加热装置干 期从过滤器中去除蛋壳，定期清洁和消毒过滤器。 燥室、旋风脱粉器和喷雾装置。在喷雾干燥前，使用的 1．5均质、杀菌