晋江小吃——衙口花生.doc

晋江小吃——衙口花生晋江特产衙口花生是泉州传统土特产。因产于晋江衙口，故名。选取种植于沙质土壤中的“小琉球”花生品种，洗净加入少量食盐（严格掌握下盐量），用旺火猛煮，时间短，熟得快，出油量少，晒干后密封存放，成为“白晒花生”。衙口花生具有壳薄色白，质地细嫩，果仁香脆，吃起来咸淡可口，不粘齿无渣滓的特点。中医理论认为，凡食物“色白入肺，色红入血”。花生正是仁白衣红，营养丰富，恰具润肺养血之功用。花生，是一种男女老少都喜欢吃的副食品。正如泉州有句童谣说的：“上面开花，下面结籽，大人小孩爱吃半死。”而晋江名产衙口花生，更是脍灸人口，驰名海内外。本世纪初，龙湖后港与南吴发生械斗，衙口至桥头一带田园荒芜。衙口村民施性比为了生活，举家迁至桥头居住，并在那里开垦荒地，种下大片花生。花生收成后，他到溪岸两旁割来茅草，蒸煮花生出卖，以度生涯。因为自割茅草不必花钱买，他在蒸煮花生时，不在乎烧去多少茅草。经过多次制作，反复比较，终于掌握了一套蒸煮花生的秘诀。即先选择肥硕的湿花生，再三清洗，直到外壳半尘不染，再下适量的食盐蒸煮，始终保持旺火，既要使果仁熟透，又不使果壳爆裂。爆晒花生时，必须晒至干而不冒油，然后收入罐中加盖麻袋密封贮藏。这样的花生才能久储不坏，久雨不霉。当年，有个名叫施能钳的童工跟随施性比学煮花生，学了三年掌握到技术，继而又和施性计合煮花生出卖，不久就往菲律宾谋生去了。后来施性比去世后，其后裔因缺少资金没有继承其父这一行业，而由施性计接手独家经营，并定名为“永兴花生”。因这种花生产地在衙口，故称之为“衙口花生。