不同碳源对酵母代谢有机酸的影响.pdfVIP

2007 10 ·20· SeriBI 175 ChinaBrewing ResearchRePort 不同碳源对酵母代谢有机酸的影响 杨文洲’，薛永常’，窦少华2，黄建华’，赵长新’* (I.大连轻工业学院生物与食品工程学院，辽宁大连 116034;2.大连大学生物工程学院，辽宁大连 116622) 摘 要:对啤酒酵母在以葡萄糖、果糖、麦芽糖作碳源的培养基中的代谢生长状况进行了跟踪检测，应用高效液相色谱检测各发 酵液中酒石酸、苹果酸、唬拍酸和柠檬酸的含量变化，得出了碳源对啤酒酵母有机酸代谢的影响:其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸 含量差别明显，玻拍酸含量差别较小。 关 键 词:酵母;发酵;碳源;有机酸 中图分类号:下0926.4 文献标识码:A 文章编号:2仪讲刊万71(200力，)加2仆刃3 Efi七ctsofdifferentcathonsourcesontheorgalllCacidmetabolismofyeasts YANGWen一zhoul，XUEYong-changl，DOUShao一huaZ，HUANGJian一hual，ZHAOChang.xinl’ tl.COlle罗。斑加彻罗and声bod曰叨勿。已叭gL胜1，1劝加咖把口儿妙t血动招奴石肠劝‘116034，凸加‘ 2.COllc罗川万匆崛灿夕甄帅己峨唱石抽杭功加〔了娜护尔工抽加叨n石民yZ，Cb勿a) A加包act:Themetabohsmandgrowthofb笼ryeastw日呛加ckedwhencu1toredinthe medium containingg1ucose，五”c句seorlnahoscas c洲bon，oU盯ce.Thevan ationinthccontentofta川taricacid，malic留1氏succinicacidandc而cacidwasdetected 勿high户perfonnan celiquld ch旧matograPhy归PLQ.Theresultsindicatedthatthecarbonsourcebada笋ateffectonorgaJ叮cacidcon抚”气especial扮to栩团taric解id，malicacid 助dci州caci氏butitdidaffec喇alotonsuccinic即idcon切L Keywords:yeast;介nnentation;carbonsourc e;org别叮c朗id 有机酸是啤酒中一类重要的化合物，酵母的代谢 碳源培养的酵母产酒石酸、苹果酸、唬拍酸、柠檬酸等 是啤酒中有机酸主要来源，其组成和含量影响啤酒的风 动态变化进行了分析研究，以期探讨啤酒酵母细胞在 味。啤酒酵母发酵所产主要有机酸为柠檬酸、苹果酸、 不同碳源条件下代谢产酸规律。 唬拍酸和酒石酸等。在啤酒酿造过程中，虽然有机酸类 1实验材料与设备 物质并不构成啤酒的香味，但是由于有机酸本身所具 1.1材料 有的酸味和特殊气味，使得它对酒风味影响的重要性 啤酒酵母:由大连华润啤酒厂提供。 仅次于酷类。并且在啤酒酵母发酵过程中，有机酸的形 1.2试剂 成能逐步降低发酵液的pH值，这有助于蛋白质凝固析 酵母膏(生化试剂)，葡萄糖，果糖，麦芽糖，磷酸氢 出，还可抑制部分杂菌的生长繁殖;除了影响啤酒的pH 二钾，硫酸镁，盐酸，酒石酸钾钠，尿素。 值外，还影响啤酒的风味和口感。 13仪器 培养基中碳源的生理功能主要有2点:一是构成 WFJ7200型可见光分光光度计:尤尼柯(上海)有 细胞物质和各种代谢产物的碳架。二是提供细胞活 限公司;压力蒸汽灭菌锅:上海第二分析仪器厂;电热 动所需能量。碳源经分解代谢产生能量(ATP)和一系 恒温干燥箱:大连第四仪器厂;电子秤:北京光学仪器 列重要的中间代谢物，供合成代谢所需。在不同糖 厂;高速冷冻离心机B一22M:TherlnoIEc;Hl，s一250生化 作碳源的培养基中培养，酵母对不同