营养配餐知识1.pptVIP

六、宴会的种类特点 （一）便宴 （二）家庭宴会 （三）婚宴 （四）酒会 （五）冷餐会 （六）高档宴会 * * 什么是营养配餐？ 根据合理营养的原则，合理地选择含有不同营养素的原料并将其进行科学的组配和加工，最后通过合理的进餐方式，使其达到平衡膳食的目的。 营养配餐目的： 是为了满足合理营养的要求，对膳食进行计划调配的方法。通过编制膳食表格，将一日膳食或一周膳食中的各餐食品和菜肴的名称、数量、烹调方法等表示出来，从而指导采购，提供成本核算；指导烹饪工作者充分利用烹饪原料，有计划地配膳和采用合理的烹调方法；引导用餐者合理膳食，使其获得的热能和各类营养素都能适应生理需要。 现状: 由于餐饮业缺乏营养指导，很难做到膳食平衡，存在动物蛋白多、海鲜多、高脂肪、少蔬菜、少主食等弊病。难免形成高血脂、高胆固醇、高血液粘稠度，从而导致血管硬化，诱发高血压、心脑血管疾病以及糖尿病等现代“文明病”。 狼狈的早餐，不可选择的午餐，贪婪的晚餐 一、营养配餐的准备： 市场调查: 就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素；同时，还要了解当前市场原料的供应的品种与价格等有关情况。综合以上的内容，才能做出正确的分析判断，从而设计出合理的营养配餐方案，使营养配餐服务收到令人满意的效果。 （一）了解就餐对象基本情况的步骤： 1、确定调查的内容（了解就餐者的饮食习俗） （1）就餐者的人数、性别、年龄 （2）就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外界环境条件 （3）就餐者自身的机体条件 2、选择合适的调查对象 3、确定调查方法： （1）访谈调查： （2）问卷调查： （3）主要手段： 1）看；2）问；3）听；4）记 4、总结调查结果 （二）了解食物原料库存与时价 1、了解库存的方法： （1）察看有关库存表 （2）访问库房管理员 （3）进库房查看 2、了解时价的方法： （1）请供货商提供报价单 （2）实物检查 （3）考察市场 二、核实、检查烹饪原料 （一）核实烹饪原料 1、应备有一日或一周的食谱原料； 2、了解制作菜点所需要的各种原料及其数量，并认真核对； 3、通过感官核实原料卫生情况。 （二）检查刀工的运用及配菜 1、根据菜肴的烹制要求，检查原料加工的刀工、刀法运用是否正确； 2、依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学、合理。 三、切配技术的运用 切配不仅决定原料最后的形状，对菜肴制成的色、香、味、形等有重要的作用，而且通过合理配菜，可以保证种类营养的供给合理，达到膳食平衡。 （一）刀工 刀工就是运用各种刀法，把原料切成各种形状的操作过程，刀工的正确与否，直接影响菜肴的成熟。 1、刀工的作用： （1）利于烹调； （2）利于入味； （3）利于食用； （4）利于造型。 2、刀工的基本要求： （1）刀、墩达标；（2）运刀要准； （3）整齐划一；（4）清爽利落； （5）看料下刀；（6）协调一致； （7）合理用料。 3、刀法的种类： （1）切：直切、推切、拉切、铡切、锯切、滚切等。 （2）砍：直砍、跟刀砍、拍刀砍。 （3）批：平刀批（推刀批、拉刀批）、斜刀批（正斜批、反斜批）、抖刀批 （4）花刀：麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、柳叶花刀等。 （二）配菜 是根据菜肴的质量要求，把经过刀工处理的、两种或两种以上的主料和辅料进行合理搭配，使之成为完整的菜肴的方法。 1、应具备的基本条件： （1）准确掌握营养配餐的基本知识； （2）熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求； （3）熟悉和了解原料情况； （4）熟悉菜肴的名称和制作特点； （5）熟悉刀工技术和烹调方法； （6）具有一定的审美观和创新精神； （7）具有成本核算能力。 2、配菜方法： （1）一般菜的配菜方法： 1）量的搭配（分：单一料；主、辅料；多种料） 2）质的搭配（分：软配软；脆配脆；韧配韧） 3）色的搭配（分：顺色和异色） 4）味的搭配（分：淡淡相配；异香味相配） 5）形的搭配（分：同形相配；异形相配） （2）花式菜的配菜方法： 1）叠；2）卷；3）码；4）捆；5）瓤；6）包； 7）嵌等。 四、烹饪方法的运用 （一）热菜的烹调方法： 1、油熟法： （1）炸；（2）熘；（3）爆；（4）炒；（5）煎；（6）塌；（7）烹等。 2、水熟法： （1）汆；（2）烫；（3）涮；（4）熬；（5）煮；（6）炖；（7）煨等。 3、汽熟法： （1）蒸等。 4、火熟法： （1）烤；（2）熏；（3）盐局等。 5、混合熟法： （1）烧；（2）焖；（3）扒等。 （一）甜菜的烹调方法： 1、拔丝；2、蜜汁；3、糖水等。 （二）冷菜的烹调方法： 1、卤；2、酱；3、白煮；4、冻； 5、卷；6、拌；7、腌；8、炝等。 （三）合理的烹饪方法： 1、适当洗涤；2、科学切配；3、计划备料； 4、沸水焯料