瑞士奶酪生产工艺研究.pdfVIP

杨永龙 ,张 　杰 ,宗学醒 ,胡新宇 ,刘卫星 ( ( ) ) 内蒙古蒙牛乳业 集团 股份有限公司研发中心 , 内蒙古呼和浩特 0 11500 ( 4 ) 摘 　要 : 以新鲜牛乳为主要原料 ,根据瑞士奶酪的生产工艺 ,采用 L9 3 正交实验的方法 ,研究了不同切割尺寸 、发酵 剂添加比例 、发酵剂添加量 、发酵温度和切割 pH 对瑞士奶酪色泽 、滋气味和组织状态的影响 ,确定了生产瑞士奶酪的 ( ) ( 最佳工艺条件为发酵剂添加量 002 % 质量分数 ,凝块切割尺寸 06cm ,切割 pH660,发酵剂 唾液链球菌嗜热亚种 瑞∶ ) 士乳杆菌 谢∶氏丙酸杆菌 添加比例 2 2∶1∶,发酵温度 37 ℃。 关键词 :瑞士奶酪 ,生产工艺 ,正交实验 S tu dy o n p ro du c tio n te chno lo gy o f Sw is s ch e e se YA NG Y ong- long, ZHA NG J ie, ZO NG Xue- x ing, HU X in - yu , L IU W e i- x ing ( Inner Mongo lia M engn iu D airy Indu stry ( Group ) CoL td, R D Cen ter, Huhhot 0 11500, Ch ina) A b s tra c t: Th e in flu e n c e o f c u t le n g th s , ra tio o f d iffe re n t s tra in s , d o s a g e o f s ta rte r, tem p e ra tu re o f fe rm e n ta tion a n d 4 p H o f c u ttin g on th e c o lo r, ta s te , o d o r a n d o rg a n iz a tion o f Sw is s c h e e s e w a s re s e a rc h e d b y L9 ( 3 ) o rth og on a l te s t in th e a rtic le Th e fre s h c ow ’s m ilk w a s u s e d to p ro d u c e Sw is s c h e e s e a c c o rd in g to th e Sw is s c h e e s e ’s te c hn iq u e o f p rod u c tion Th e b e s t c on d ition s to p rod u c e Sw is s c h e e s e w e re a s fo llow : c u t le n g th s w a s 06cm , ra tio o f s trep toc oc c u s s a