第六章 农贸市场肉类的卫生监督及检验.ppt

第六章 农贸市场肉类的卫生监督及检验 第一节 检疫监督工作程序及要点 第二节 性状异常肉的检验与处理 第三节 病死畜肉的检验与处理 第四节 上市劣质肉的检验与处理 5.上市肉类的包装、容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、工具进行包装和运输。 6.上市肉类要定点定位销售，散市后要进行全面清扫，坚持定期消毒，粪便、污物要集中进行无害化处理。 黄脂肉与黄疸肉的鉴别：p98 补充 1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。 2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。 3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。 4、白肌肉（PSE) 指宰前无任何症状，宰后发生苍白、 松软、液体渗出的猪肉。 （1）发生原因： 宰前应激反应所导致。即应激综合症。 多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、 捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。 原理P98 （2）特征： 肉的颜色发白，质地松软，表面有液 汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮 过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理 粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测 试，pH值小于5.8。 白肌肉味道不佳，加热烹调时损失很大，口感粗硬，不宜鲜销。 （3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制 品的原料