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食物添加劑 甲?簡介 食物添加劑加進食品中可改善食品色香味。 例如：食鹽可使食品__________更長時間，防止腐爛。 香料可以增加食品的___________。 乙?食物添加劑的類型 把下列食物添加劑填入空格內。 (防腐劑、調味劑、著色劑\色素、非糖增甜劑、乳化劑和穩定劑) 食物添加劑的類型 用途 改善食物的外觀 防止食物腐壞，抑制微生物生長 令食物味道更佳 混合並乳化食物中的水溶液和油 防止食物的乳狀物分離 防止由糖引發的疾病，並能減少食物的內能 (幫助防止糖尿病及蛀牙等) 問題：(a) 甚麼是乳化劑？它的作用是甚麼？ (b) 為甚麼「減肥」飲品不含糖份？為甚麼它是甜的？ E數 一些食品成份附有E數，E代表「歐洲」，歐洲共同體國家使用的所有食品添加劑都有E數她他女鞋，例如E102就是食品色素。 食品添加劑 E數的首個數字 食物色素 1 防腐劑 2 食物調味料 沒有E數 乳化劑和穩定劑 3或4 酸、鹼及緩衝劑 5 非糖增甜劑 4或6 食物添加劑的用途及例子 食品添加劑 用途 例子 食物色素 日落黃(E110) ：黃色色素。 焦糖(E150) ：蠔油的色素。 防腐劑 苯酸(E210) ：蠔油、魚露、果醬的防腐劑；二氧化硫(E220) ：酒精飲品、果汁、乾果的防腐劑； 硝酸及亞硝酸鹽：火腿、香腸、煙肉的防腐劑。 食物增味劑 殼胺酸單鈉(E621) ：蠔油、即食麵的湯粉、大部份快餐店食物等的增味劑。 乳化劑和穩定劑 卵磷脂(E322) ：用於沙津醬、朱古力及奶製品中；黃原膠(E415) ：用於海鮮醬、飯後點心；磷酸鹽(E450) ：用於芝士中。 酸、鹼及緩衝劑 碳酸氫鈉(E500) ：用於乳蛋糕中。 非糖增甜劑 山梨糖醇(E420)：用於無糖汽水；甘露糖醇(E421)：用於無糖香口膠。 練習 以下是午餐肉的成份標籤、排毒养颜胶囊請細閱後回答問題。 食物成份：豬肉、硝酸及亞硝酸鹽、葡萄糖、殼胺酸單鈉(E621) 、E250、多磷酸鈉(E450) 、E102、香料。 寫出那些是食物的主要成份。 寫出四種有E數的食物添加劑的用途。 寫出蠔油中所含的食物添加劑。 乙．食用色素(著色劑) 有些食物在加工處理時，會失去原來的顏色，因此要加入________________。 加入著色劑的食物更能引起人們的_____________。 實驗一：分離糖果的著色素(紙色層分析法) 程序: 分別把紅、綠、藍、啡、橙、紫色糖果的色素塗於長方形濾紙上。 將1% 的氯化鈉水溶液放入250cm3燒杯中，高度為1cm。 把長方形濾紙垂直放入燒杯內。 當氯化鈉水溶液升至長方形濾紙頂後，岳阳家政取出濾紙並風乾。 觀察結果。 問題： (a) 那種顏色的糖果含有最多著色劑。_________________ (b) 寫出這個分析方法的名稱。_______________________ 丙?食物調味料及增味劑 (1) 食物調味料及增味劑的作用是 i加重食物的味道。 ii 回復食物原有的味道。 iii 加味於本身無味的食物。例如：_____________ (2) 天然及人工合成的調味料共有千多種。 (3) 殼胺酸單鈉(E621)_________ 為味精，早於1908年已用於增味。 MSG本身無味，但能刺激_______，但人味覺增強。 丁?食物防腐 (1) 防腐原理 (a) 食物變壞，主因為微生物或細菌在滋生。有生細菌還產生毒素，食用這些食物會引致食物中毒。 (b) 食物防腐原理為I) 使微生物死亡 II) 使微生物生長和繁殖減慢 (2) 常用的防腐方法 (a) 化學防腐劑 -- 化學防腐劑對微生物是有毒的毛孔大怎么办，但對人體無大害。(E250) NaNO2亞硝酸鈉用於肉類防腐，更可使肉類呈粉紅色，如火腿。 -- 果汁中的苯甲酸亦可殺死微生物。 (b) 抗氧化劑 -- 油脂食物易與空氣中的_________反應，產生有臭味的化合物。 抗氧化劑如牛油、餅乾中的(E322) BHA，能防止這種反應產生。 -- 二氧化硫(E220)具有抗氧化劑及酸性防腐劑的特質。 (c) 脫水 i 鹽醃法 鹽可以把微生物細胞中的水份抽走，令微生物脫水死亡。 ii 糖醃法 原理與鹽醃法相同 iii 乾燥法 把水果、蔬果、肉類或魚類放在太陽下或焗爐中，_______蒸乾，食物就可保存。 不利環境 微生物糖化酶在酸性環境下無法生長。常用的防腐劑有 i 二氧化硫SO2 (E220) -- 用於脫水蔬果 ii 苯甲酸 (E210) -- 蠔油、魚露、果醬的防腐劑。