2015-2016学年高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步训练（含解析）新人教版选修1.docVIP

第3课时　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 目标导航　1.了解泡菜制作的基础知识。2.掌握泡菜制作过程。3.学会检测亚硝酸盐的含量。 一、泡菜的制作 1．乳酸菌 (1)生物学特征 乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。 (2)乳酸菌的作用 在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。 反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸) 2．泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。 3．实验流程 4．操作步骤 (1)将新鲜蔬菜预先处理成____________。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。 (3)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。 (4)倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。 (5)盖上泡菜坛盖子，并用水____________。发酵时间长短受室内温度的影响。 5．腌制的条件 (1)在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。 (2)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 6．泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化 泡菜发酵可分为三个阶段： (1)发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少。 (2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期________数量达到高峰，________的量继续积累。 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。乳酸菌和乳酸在整个发酵过程中的含量变化趋势为： 二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量 1．亚硝酸盐 (1)亚硝酸盐为________色粉末，易溶于________，在食品加工中用作____________。 (2)分布：亚硝酸盐在蔬菜中平均含量约为________ mg/kg；咸菜中平均含量为________ mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达________ mg/kg。 (3)危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到________ g时，会引起中毒；当摄入总量达到________ g时会引起死亡。 (4)在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以____________；只有在特定条件下(适宜的________、__________和________________作用)，才会转变为致癌物——________。 (5)卫生标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________ mg/kg，酱腌菜中不超过________ mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过________ mg/kg。 2．实验原理 在________________条件下，亚硝酸盐与________________发生________________后，与________________________结合形成________________。将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行______________，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．操作过程 (1)配制________ ↓ (2)制备____________ ↓ (3)制备____________ ↓ (4)比色：观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与________最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并按照下面的公式进行计算。 亚硝酸盐含量＝ 4．结果记录 每隔2天测一次，将结果记录在下表。 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg) 腌制天数 1号坛 2号坛 3号坛 封坛前 2天 4天 6天 8天 …… 5.结论分析 泡菜发酵可分为三个阶段：①发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量________________。②发酵中期：由于硝酸盐还原菌受抑制；同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐________________。③发酵后期，硝酸盐还原菌完全受抑制因而亚硝酸盐含量________________。 亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图所示。 知识点一　泡菜的制作 1．据所学泡菜的制作过程