01酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展.pdfVIP

维普资讯 贵州农业科学 2007，35(2)：131～134 GuizhouAgriculturalSciences [文章编号31001—3601(2007)02—0100—0131—04 酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展 刘晓光 ，谢 和 ，屈 直 (贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 550025) [摘 要]酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重迭作 用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊 的风味物质 。分析 了近年来微生物与酱香型 白酒风味物质形成关系的研究中存在的 一 些难点，并对最新研究成果进行 了综述。 [关键词]微生物；美拉德反应；酱香型 白酒 [中图分类号]TS261．1 [文献标识码]A Research0urrentSituationandProgressinRelationshipsbetweenFormation ofSpeciaIFlavourMaterialsoftheW inewithSoysause-Iike AromaandMicroorganism Species LIU Xiaoguang，XIEHe ，QU Zhi (CollegeofLifeSciences，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550025，China) Abstract：A seriesofspecialflavourmaterialsinMaotaiwineisformedfrom themutualoverlappingreactionbetween Mailardreactionandmetabolicactivityofthemicroorganism speciesculturedfrom theuniquebrewingtechniqueforMaotai winewithsoysause-likearoma．Themainproblemsinresearchofrelationshipsbetweentheformationofsoysauce-likearoma andmicroorganism speciesisanalysedandthelatestresearchachievementsisreviewedinthepaper． Keywords：microganism；Mailardreaction；Maotaiwinewithsoysauce-likearoma 酱香味是我国一些传统调味品所具有的独特风 生物间一些 尚未知晓的协 同作用和微生物代谢方 味，酱香型白酒更是中国白酒的一大香型 ，以酱香 味 式 ，并新发现一些对食 品工业生产有益的微生物。 遐迩于世的茅台酒便是其典型代表 。我国对酱香型 1 研究中存在的困难及其产生原因 白酒风味物质的研究最早始于 1956年 国家科委制 订的12年长远科技发展规划 ，其 中列有 “总结提高 近年来 ，国内有关研究单位与生产厂家，对酱香 贵州茅台酒传统特产食品”项 目，此后对酱香型白酒 型白酒的微量成分 、生产工艺进行 了大量的研究与 酿造微生物和酱香型风味物质的研究多数以茅台酒 分析 ，取得了一些有益的进展 ，但是对于酱香型白酒 为代表进行 。1975年，贵州轻工科研所开始对茅台 风味物质的本质及酱香产生所必须的微生物种类尚 酒酿造微生物进行研究，认定茅 台酒曲是一种高温 不清楚；而从其生理生化角度，对于微生物在酱香物 细菌酒曲。酒曲中以芽孢杆菌最多，鉴定的 17种芽