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新原料新产品新技术 膜技术在现代牛奶生产中的应用 张云，张鹏，韩理晋，张锋华，李博勋，龚广予· (光明乳业股份有限公司技术中心，上海200072) 摘要：研究了陶瓷膜在工厂实际生产膜过滤牛奶中的应用。采用降膜浓缩设备浓缩后的牛奶蛋白 大于3．5％，经脱脂(脂肪o．1％)、离心除菌、陶瓷膜微滤除菌，再与高温杀菌的稀奶油混合，72℃ 15S巴氏杀菌后制得。该产品经检验后表明，产品营养全面，糠氨酸和微生物指标都得到很好控制， 货架期大大延长。该技术能广泛的适用于现代乳品的生产和加工。 关键词： 陶瓷膜，微滤除菌，降膜浓缩，糠氨酸 l前言 牛奶因其全面的营养被称为“白色血液”，已成为人们普遍食用的营养佳品。随着人们生活水 平不断提高。人们对牛奶产品品质的要求也越来越高。目前我国的液态乳产品主要有巴氏杀菌乳和 超高温灭菌乳两种。巴氏杀菌乳的味道和营养都优于超高温灭菌乳，但因其保质期短，不能适合我 国人口分布广、交通及储存设备不完善的具体国情，因此生产出营养价值高、保质期更长的牛奶产 品已成为当前我国乳品企业发展的重点。 原料乳中微生物的污染及体细胞的数量多少对乳制品的质量、风味和保质期具有重要的影响作 用，我国由于奶牛的饲养方式和收奶技术落后，使许多地区原料奶中的细菌数和体细胞数较高，制 约着我国高品质乳制品的开发。存在于乳中的微生物和体细胞，会释放许多耐热性较强的酶，即使 在杀菌后仍会残留酶活性而分解乳成分，降低了产品的质量和风昧。因此，寻求更有效去除微生物 和体细胞的方法对改善产品风味和质量具有重要意义，同时亦可有效延长产品的货架期。 陶瓷膜制造技术的突破，使得微滤除菌技术在乳品中的应用成为可能。膜技术是建立在高分子 材料学基础上的新兴边缘科学，它是以高分子分离膜为代表的一种新型的流体分离单元操作技术， 由于分离过程中不经过剧烈受热，可防止热敏性物质失活，无相变，尤其适用于食品工业。 1987年，Piot等人首次将无机膜用于全脂牛奶的过滤除菌，取得了良好的效果。目前，将巴氏 杀菌和无机膜过滤相结合生产巴氏杀菌牛奶的过程已实现工业化，该工艺除菌率可以达到 99．8％一99．9％【11。同时，通过过滤的方式除去了菌体和体细胞，也避免了加热杀菌方式在杀菌后死菌 体释放出耐热酶而影响乳品品质的缺点。目前国外正在兴起的一种微过滤奶，在人们对绿色环保食 品倡导之际，此种液体奶以其突出的优点，赢得广大消费者的嘱目。目前国外关于陶瓷膜应用在牛 乳中除菌的研究时有报道【2训，但国内相关报道较少。本文研究了陶瓷膜在工厂鲜牛乳微滤除菌方面 的应用技术，取得了较好的效果。 2实验材料与方法 2．1实验设备 多效降膜浓缩设备一套；陶瓷膜过滤设备一套，配有1．4脚陶瓷膜，膜有效面积为13．3m2，去 离子水过滤器一套：ABINA7PH4，绝对精度为o．2岫1；脱脂乳离心除菌器一套。 ．169． 儿童食品专业学会第十一届学术年会论文集 2．2实验材料 原料鲜奶来自指定的光明乳业牧场，采集后当日使用，细菌含量420×106cfu／mL：清洗用化 学试剂：氢氧化钠、次氯酸钠、硝酸：清洗用去离子水指标要求：有机物含量8×10-5g／L，污染 指数(SDI)小于3，二氧化硅含量小于5×10一g／L，铁含量小于0．5X10一g／L，锰含量小于0．5× 10一g／L。 2．3生产工艺 牛奶中脂肪球的颗粒直径从0．1—20IIm，平均直径在3-4p．m，和牛奶中细菌的尺寸大小基本相 同。早期研究者直接用0．6~o．7um的陶瓷膜过滤全脂牛乳除菌，由于其中脂肪球容易堵塞膜孔，导 致膜通量下降很快，很难实现工业化f51。因此，目前采用的技术都在微滤之前先将乳脂肪分离出来， 将脱脂奶过滤除菌，而分离后的稀奶油单独进行热处理杀菌，然后与除菌的脱脂奶混合、标准化而 制成产品。现在，将巴氏杀菌和无机膜过滤相结合生产浓缩的巴氏杀菌牛奶的过程已实现工业化。 此种液体奶通过微孔对细菌及孢子的截留，来实现乳品除菌，具有冷杀菌、全面保留营养的独特优 点。 寰l 牛奶中的主夏成分和尺寸- 徽过滤去酴鲜奶中细菌工艺