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抗氧化研究 26 种市售食醋抗氧化性的比较 1 2 2 徐清萍 　陶文沂 　敖宗华 ( ) 1 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 , 郑州 ,450002 2 (江南大学工业生物技术教育部重点实验室 , 无锡 , 214036) 摘 　要 　测定了不同品种食醋中酚类、黄酮类化合物含量及 DPPH 自由基清除活性,并分析了总酚、总黄酮含量 与 DPPH 自由基清除活性的相关性。结果显示,不同品种食醋的自由基清除作用和它们含有的酚类及黄酮类成 分相关 ,相关系数分别为 0952 3 和 0869 1 。总酚含量、总黄酮含量可作为评价食醋抗氧化性的指标 ,总酚含量、 总黄酮含量、DPPH 自由基清除率可作为鉴别不同品种食醋的指标。 关键词 　食醋 ,抗氧化性 ,DPPH 自由基清除活性,总酚含量 ,总黄酮含量 　　现代研究表明 ,食醋具有缓解疲劳、调节血糖、脂 13 　实验样品 质代谢、抗氧化、促进食欲等作用[1 ,2 ] 。目前已有很 ( ) 26 种不同品种食醋样品 见表 1 均为市售。 多关于食品抗氧化的研究 ,但关于食醋活性成分的研 表 1 　26 种食醋样品 究很少。研究人员对日本黑醋的研究表明 ,黑醋具有 编号 品种 产地 主要配料 自由基清除活性,对人低密度脂蛋白具有抗氧化作 1 山西陈醋 山西 高梁、大麦、豌豆 3 年陈酿 用[3 ,4 ] ,Yumi Shimoji 等人从中分离出 2 种主要的 2 老陈醋 山西 高梁、大麦、豌豆 DPPH 自由基清除活性成分 ———二氢阿魏酸和二氢 3 凉拌醋 山西 高梁、大麦、豌豆、麸皮 芥子酸[5 ] 。文中对国产食醋 ———恒顺香醋的抗氧化 4 山西陈醋 山西 高梁、大麦、豌豆、麸皮 性进行了研究。结果表明 , 其具有抗氧化性[6 ] 。 5 山西陈醋 山西 高梁、大麦、豌豆 ( ) 6 老陈醋 1 山西 高梁、大麦、豌豆、麸皮 DPPH 自由基清除活性较高的部位为乙醇沉淀上清 ( ) 7 老陈醋 2 山西 高梁、大麦、豌豆 液。对镇江香醋 DPPH 自由基清除作用有较明显影 8 米醋