Nisin及其在食品工业中的应用研究进展.pdfVIP

维普资讯 第 9期f总第 148期) 农产品加工 ·学刊 No．9 2008年9月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Sep 文章编号：1671—9646f2008)09—0014—03 Nisin及其在食品工业中的应用研究进展 文0 静 ，李济目牙0 (济宁学院生物系，山东 曲阜 273155) 摘要：乳酸链球菌素 (Nisin)是某些乳链球菌产生的一种活性多肽物质 ，是高效 、无毒副作用的天然生物防腐剂， 是 目前世界上惟一允许使用在食品防腐上的抗菌素。综述了乳酸链球菌素的抑菌机理、溶解性 、稳定性及其在食品 工业中的应用研究进展。 关键词 ：乳酸链球菌素；抑菌机理；食品工业；研究进展 中图分类号：TS201．3 文献标志码：A ResearchAdvancesonNisinandItsApplicationinFoodIndustry LiuJing，LiXi~sli fBiologicalDepartment，JiningUniversity，Qufu，Shandong273155，China) Abstract：Nisin isanew anti—bacterialpolypeptideproducedbycertain strain oflactocoecuslactis．Itisn()tonlyahigh efficiencyand non—poisonousetfectnaturalbio—preservative， butalSO theonly allowed food preservative asantibioticat present．Itsantibioticmechanism ，solubility．stabilitywasintroduced anditsapplication infoodindustrywascomprehensive describedinthispaper． Keywords：nisin；antihioticmechanism ；foodindustry；researchprogress 形式，后者的抑菌能力比前者强。Nisin只有在一定 0 引言 的浓度范围下才能起抑菌作用，因此食品中所含细 乳酸链球菌素 (Nisin)，亦称乳球菌肽或乳链菌 菌数量越多 ，则添加的Nisin量也越大 。研究认为 ， 肽 ，是 由Lactococcuslactis菌株产生的一种无毒副作 Nisin分子首先与 Lipid Ⅱ结合 ，在微生物细胞膜表 用、热稳定的小分子肽 】。1969年，FAO／WHO食品 面形成通透孑L道 ，继而将 目标细胞杀死 ，其作用表 添加剂联合专家委员会允许在全球范围内将Nisin作 现为杀菌，并非抑菌或溶菌；而Nisin对营养细胞的 为食品添加剂使用，我国也于 1990年 由卫生部食品 作用主要是在细胞膜上，通过抑制细菌细胞壁中肽 监督厅签发了在国内应用Nisin作为食品保藏剂的使 聚糖等的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物合成受 用合格证明书2[1。 阻，最终导致细胞 内物质外泄 ，引起细胞裂解 ，芽 Nisin生产菌株无毒，能抑制各种革兰氏阳性菌的 孢经热处理损伤愈严重，应用Nisin的效果愈好，此 营养细胞及芽孢 ，不改变肠道内正常菌群、不产生抗 过程受到H，s调控5[1。虽然 Nisin抑菌谱较窄 ，仅对 药』生，易为生物体 内仅一胰凝乳蛋 白酶降解，从而广 革兰氏阳性菌