农产品加工 贮藏学 复习资料.docVIP

1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。书上10 水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。书上18 呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。书上6 发酵性腌制 蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。 预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水 干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程 因素：1.空气的温度 空气的相对湿度 空气的流速? 原料的种类和状态?干燥设备的设计及使用?重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程 保藏方法 去除或抑制乙烯的方法：1.防止机械损伤2.乙烯吸收剂的应用3.控制贮藏环境条件：适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度 催熟: 一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。, 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变 11在果酒酿造中添加SO2的作用：杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等 书上225 12食醋的生产三个主要过程，参与的主要微生物： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。 13农产品加工制品的分类 14食品罐藏概念：食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。 罐头的操作要点：1.原料的选择2.原料的预处理3.装罐：（1）空罐的清洗（2）灌注液的准备。书上181 胀罐（胖听）：当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，盖底鼓胀，形成胖听，或称胀罐。书上187 15涂蜡处理的作用：1.果蔬涂膜后，在表面形成一层蜡质薄膜.可改善果蔬外观.提高商品价值2.阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，延缓衰老3.减少水分散失，防止果皮皱缩.提高了保鲜效果；4.抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。 16农产品加工概念：农产品加工业是以人工生产的农业物料和野生动植物资源为原料进行工业生产活动的总和。9题中关于蔬菜腌制的答案不完善，课本第216页讲的比较详细，名词解释中发酵性腌制也可以从此找到答案，13题关于加工制品的分类， 13农产品加工制品的分类有哪些？ 果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品、 速冻制品