果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究.pdfVIP

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2017-08-08 发布于重庆
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果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究.pdf

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果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究.pdf

长江蔬菜 !#$%’ ( )*+%,!-%, ./,/0+1’/2 !!## 专题综述果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究赵东海王云张建平摘要酶促褐变是引起水果蔬菜贮存加工过程中营养价值外观品质等降低的主要原因之一果蔬酶促褐变的三个必 ! ! ! 要生化条件是酚类物质多酚氧化酶和氧气加热处理调节值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变 ! 7%%-8 # ! )D 关键词果蔬多酚氧化酶酶促褐变 !#$%’ () * +%(,*-%,./ 0()1%%()’ (2 +3(4)%)5 63(-(1 78 9):8- %) ;3#% .)1 5.7/ E*1 F,G*1/ ! H1,G IJ, ! E*1,G K/1,)/,G =’3?, LMN,/,G /2 ,+ O P*+ Q1RM O1SPM2 P S1J2+ ’N ,JPM/P/T+ T1’J+ 1,0 +.P+M/M UJ1’/P( O OMJ/P 1,0 T+G+P1V’+ /, P*+ 2PM1G+ 1,0 )MS+22; A*+ P*M++ V/S*+Q/S1’ S,0/P/,2 O +,W(Q1P/S VMN,/,G )MQP+0 V( +,W(Q+ /, OMJ/P 1,0 T+G+P1V’+ 2JS* 12 *(% 0M.(V+,W+,+ ! %%- 1,0 .G+, 1M+ SQ)M+*+,2/T+’( 1,1’(W+0; X1,( )22/V’+ Q+P*02 P S,PM’ VMN,/,G 2JS* 12 *+1P/,G ! M+GJ’1P/,G )D ! 100/,G /,*/V/PM2 O %%- ! 1M+ )JP OMN1M0 M+2)+SP/T+’(; A*2+ Q+P*02 S1, +OO+SP/T+’( /,*/V/P VMN,/,G )MQP+0 V( +,W(Q+; @8 4(31’ YMJ/P 1,0 T+G+P1V’+ ! %’()*+,’ ./012+ ! Z,W(Q1P/S VMN,/,G 酶促褐变是在有氧的条件下多酚氧化酶蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降活 ! ! %%- 即氧化组织中酚类物质性增加褐变增加4$=6 一般认为在贮存期间酚类物 $%’()*+,’ -./012+ ! %%-3 ! 456 形成醌醌再进一步氧化聚合形成褐色色素新鲜质含量的下降是被氧化的结果酚酶对邻羟基 ! %%- 果蔬在加工贮存和保鲜过程中因机械性的损伤