健康_营养的食用天然色素_番茄红素.pdf

2010 年 第 10 期 化学工程与装备 2010 年 10 月 Chemical Engineering Equipment 145 健康、营养的食用天然色素——番茄红素 1 2 姜 娟 ，史振怡 （1.盐城高等师范学校初教系；2. 盐城市第三人民医院，江苏盐城 224001 ） 摘 要：番茄红素作为一种天然色素对人体健康有着极大的帮助，但目前一般大众对其还不够了解， 本文从番茄红素的化学结构、自然存在、制备方法、性质、营养保健功效五个方面对其逐一展开论述， 尤其是它的营养保健功能，以期揭开番茄红素的神秘面纱，使得一般大众也可以对这种营养、健康的 天然色素有一个全面的了解。 关键词：番茄红素；天然色素；抗老化；抗癌；免疫调节 【 】 “色、香、味俱全”是人们对食物的最高追求。随着人们 多不饱和脂肪烃。番茄红素有 72 种顺反异构体 1 。植物中 生活水平的提高，对食品的选择与要求也越来越精细。“色” 存在的番茄红素几乎都是反式的，也是最稳定的。人体中的 直接影响人们对食品的评价，并且最终影响人们对食品的偏 番茄红素是以异构体混合物的形式存在，顺式异构体占多 爱与选择。有的食品本身就缺乏诱人的色泽。大多数食品在 数。 加工、储藏的过程中，食品往往容易褪色和变色。为了美化 2 番茄红素在自然界的存在 食品的外观，人们常在食品中添加一些天然或人造的色素以 番茄红素并不仅仅存在于番茄中，西瓜、木瓜、草莓、 使食品具有诱人的颜色。 红色葡萄柚、李子、番石榴等的果实和茶的叶片及胡萝卜、 【 】 目前市场上存在的色素分为两类：合成色素和天然色 萝卜、甘蓝的根部 2 都含有番茄红素。番茄中番茄红素的 素。大多数国家对市场上销售的食品所用色素的种类和用量 含量最高，在成熟的番茄中番茄皮及其水溶性部分中含有 都有严格的规定。近两年时有发生的往食品中添加工业用合 72%～79% 的番茄红素。番茄中番茄红素含量受几个方面的 成色素，对公众的食品安全形成了极大的威胁，也让人们逐 影响：颜色、品种、甜度、生产季节。红色番茄中番茄红素 渐明白合成色素对人体的巨大危害。相较于合成色素，天然 含量可达黄色番茄的40倍。番茄红素的含量与可溶性糖的含 色素来自于人们经常食用的食物，很多天然色素不但无毒无 量成反比，也就是说越是不甜的番茄，所含番茄红素越多。 害，还含有人体必需的营养物质。有的天然色素还具有一定 加工用番茄中番茄红素的含量是鲜食番茄的3—5倍。我国新 的药理功能，对人体健康有着极大的帮助。番茄中就含有一 疆生产的加工用番茄，每100g含400mg 以上。夏天的番茄中 种对人体多种疾病有着预防和治疗的天然色素——番茄红 番茄红素的含量高于冬天，不论在冬季还是在夏季，温室里 素，因而番茄荣列美国时代周刊最近评选出的十大健康食物 种植的番茄中番茄红素的含量都低于在室外种植的。 之首。 3 番茄红素的制备 1 番茄红素的结构 天然食用色素一般都采用温和的物理制备方