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罗非鱼皮明胶的脱腥方法及理化性质.pdf
34 3 V o l. 34, N o. 3
2010 3 JOU RNA L O F F ISHER IES OF CH INA M ar. , 2010
: 1000 - 0615( 20 10 03- 0349- 08 DO I: 10. 3724 /SP. J. 123 1. 2010. 06582
1 1 1 1 1 1* 2
曾少葵 , 杨 萍 , 邓楚津 , 洪鹏志 , 崔绮珊 , 章超桦 , 李来好
( 1. , 524025;
2. , 510300
: 以罗非鱼鱼皮明胶为原料, 通 感官评定比较活性炭吸附法酵母菌发酵法及乳酸菌发
酵法的去腥效果, 从中筛选出适宜的脱腥方法; 采用正交试验探讨不同的脱腥条件对明胶溶液
透明度及腥味感官评分值的影响同时对经脱腥处理后的明胶进行理化性质分析, 并利用同
时蒸馏萃取与气相色谱- 质谱( GC M S 联用技术测定其挥发性成分, 为工业化制备无腥味罗
非鱼皮明胶提供理论依据结果表明: 活性炭吸附法酵母菌发酵法及乳酸菌发酵法均对明胶
溶液具有脱腥作用, 它们之间的脱腥效果差异显著(P 0. 05 , 其中以活性炭吸附法脱腥效
果最好正交试验确定的活性炭吸附脱腥的适宜条件为添加 1. 5% ( w / v 活性炭到 5% ( w /
v 明胶溶液中, 40 吸附 30 m in经脱腥处理后制得的明胶无腥味, 粗蛋白含量为 91. 3% ,
凝胶强度高达 301 g, 透明度增加, 水不溶物减少; G C M S分析结果显示, 明胶溶液脱腥前检出
的挥发性成分有 33种, 其中大部分是酯类物质, 其次是醇类酮类和烯类等物质, 明胶溶液脱
腥后检出的挥发性成分有 26 种, 种类及相对含量比脱腥前的少, 减少的主要是烯类和酮类物
质研究表明, 活性炭吸附法能有效去除明胶的腥味, 改善其理化性质, 可应用于工业化生产
无腥味罗非鱼皮明胶
: 罗非鱼; 鱼皮; 明胶; 鱼腥味; 理化性质; 挥发性成分
: T S 254. 5 : A
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[ 7- 8]
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[ 1] [ 9]
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[ 2- 6]
( Oreochrom is n iloticus
1
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FA O , 2008 1. 1
250 t, (
50% , , 87. 7% , 8. 86% , 254 B loom,
, 0. 63% pH 5. 9
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: ( 2008A 020 100006, 2009B 02020 1003
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