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鲢鱼肌原纤维蛋白低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价.pdf
肉类研究
RESEARCH
MEAT
WWW．cmrc．corrl．cn 2009．9
鲢鱼肌原纤维蛋白一低聚异麦芽糖
的制备及功能特性评价
尤娟1，张佳1，罗永康1，沈慧星2
(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100085；
2．中国农业大学理学院，北京10008,3)
摘要：为改善鲢鱼肌原纤维蛋白的溶解性、热稳定性以及乳化特性等功能特性，本文将不同比例
的低聚异麦芽糖与鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)进行糖基化反应制备鲢鱼肌原纤维糖蛋白，并对其功能
特性进行测定。结果表明低聚异麦芽糖与Mf质量比为4：1，在55。C，反应12h生成的低聚异麦芽
糖蛋白具有较好溶解性，反应48h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好热稳定性；低聚异麦芽糖与Mf
质量比为2：1在55。C经过48h反应后可制备具有较好乳化稳定性。糖基化后的鲢鱼肌原纤维蛋白在
0．5mol／LNaCI溶液中的溶解性、热稳定性和乳化性得到了不同程度的改善。
关键词：鲢鱼肌原纤维蛋白；低聚异麦茅糖；糖基化；功能特性
ofSilver
PreparationCarpMyofibrillar
andItsFunctionEvaluation
YOU
Juan。，ZHANGJial，LUO
Yongkan91，SHENHuixin92
100083，China)
2．CollegeofScience，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing
orderto suchas
Abstract：In silver functional
improvecarpmyofibrillarprotein’s propertiessolubility，
and studiedthat andsilver
heat activity．This carpmyofibrillar
stabilityemulsifying paper oligoisomaltose
reaction
indifferentmass themeansofMailard for
proportion preparing
protein(Mf)mixed by
withbetterfunctional resultsshowsasfollows：for
properties．The good
myofibrillar—oligoisomaltose
55。C，reactiontime
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