黄瓜菠萝软糖的研制.pdfVIP

(食品研究与开发2000年6月第2l卷第3期 1．1材料 柠檬酸、琼脂食用级。 1．1．1主要原辅料 1．1．2主要设备 黄瓜市售，新鲜脆撒。 组织捣碎匀浆机均质机 熬糖锅 干燥箱 菠萝市售，8—9成熟，色黄、无腐烂、损伤。 1．2方法 白砂糖、果葡糖浆优级品。 1．2，l工艺流程 白砂糖 黄瓜一黄瓜浆 果葡糖浆 菠萝汁一菠萝 + ● ‘ + 琼脂斗脱色一溶化÷溶解一一过滤一一熬糖一熬制一一调合熬煮一冷却一凝固一切块÷整形～包裹糯 米粉一上架一干燥一包装 1．2．2操作要点 按相同的配比及工艺制作单一黄瓜软糖和菠萝 1．2．2．1黄瓜浆、菠萝浆的制备 软糖，其质量及风味见表l。 黄瓜洗涤、去皮、破碎、匀浆、均质、备用。 寰1单一黄瓜软糖、菠萝较■的质■ 菠萝 去皮、洗涤、破碎、匀浆、均质、过滤除去 粗纤维，备用。 1．2．2．2琼脂的脱色 为使软糖清澈透明，需将琼脂脱色，使其由灰暗 色变成无色透明。采用高锰酸钾脱色法。口’ 由表l可见：单一菠萝软糖和单一黄瓜菠萝的 1．2．2．3熬糖及调配 ’ 质量均存在一定程度的不足，但若以黄瓜浆为主要 将琼脂放人20倍水中加热融化，加入白砂糖溶 原料，提供营养成分，以菠萝浆提供风味，则可弥补 解过滤后，再加入黄瓜浆、果葡糖浆、菠萝浆继续熬 产品的不足。 煮，温度控制在90℃一105℃，当糖液熬到用手指能2．2黄瓜菠萝软糖香味的调控 捏成糖丝即为熬糖终点。冷却至加℃时加入柠糠酸。 实验表明：熬糖时加入原料顺序不同对产品的 1．2．2．4成型和干燥 香味有影响，结果见表2。 将巳预冷的糖液倒入涂抹过少量植物油的清洁 2．3烘干温度控制 冷盘上，保持约2cm厚度，待糖液冷却成冻状，用刀 烘干温度影响软糖成型性，其结果见表3。 切成约4×2．5cm的块状，整形，表面包裹少量糯米 2．4黄瓜～菠萝软糖的配料比试验 粉，放在铁丝盘或术盘上，送人干燥箱烘干。 按相同工艺以不同原料配比制作软糖，结果见 2结果与分析 表4。 2．1黄瓜菠萝软糖的设计 裹2不同加料囊序对产品番昧的影响 由裘2可见：在投辩属序中最后加人菠萝浆麓保持菠萝的芳香味，并且熬村时间越短越有利于菠萝芳香昧的保存。 裹3产品在不同温度下烘干的情况 由表3可见：黄瓜菠萝软糖烘干量适强度为36℃一38℃。 食品研究与开发)2000年6月第21卷第3期 3l 表4不同原料配比制作较糖的结果 由表4可见：产品配料比为黄瓜浆25％～30％、菠萝浆5％一10％、白砂糖20％一25％、果葡糖浆35％一柏％、拧糠酸0 2％一0．3％时色、香、味俱佳。同时还可看出。菠萝浆淮度加大，熬煮时间需延长．香味物质挥发快．香昧反而不明显。 3产品质量指标 太肠菌群《30个，】∞n培 3．1色泽呈均匀的浅绿色或浅黄色。 无致病菌检出。 3．2组织形态组织细腻、柔软、有弹性，无杂质， 参考文献