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公共营养师培训 营养 学基础 脂类 脂类（lipids） 一） 脂类的分类 脂类 脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主 中性脂肪  油（Oil）:常温下液态，  植物性为主脂类 磷脂、神经鞘脂、糖脂等 类 脂 固醇、类固醇、蜡等 脂肪酸分类 按是否含双键分 饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA) 按含双键多少分 单不饱和脂肪酸(MUFA) ——1个双键 多不饱和脂肪酸(PUFA) ——≥2个双键 饱和脂肪酸的一般分子式为CnH2nO2，　 其中有两个以上双键的亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸称为多不饱和脂肪酸。 按含碳链长短分 短链脂肪酸——≤5个碳； 中链脂肪酸——6-12个； 长链脂肪酸——≥14个碳 按空间结构分 顺式脂肪酸、反式脂肪酸。 反式脂肪酸 反式脂肪酸是不饱和脂肪酸在商业化制油提取过程中暴露于热环境时产生的非天然脂肪酸（氢化脂肪酸） ，如人造黄油。 反式脂肪酸在现实生活中就是人造奶油或人造黄油。它是由普通植物油加氢制成，氢化处理后，植物油就从液态变为固态或半固态的油脂。在此过程中，氢分子与碳分子的结合从顺式变为反式，成为反式脂肪酸。这种处理方法从美国传来，它的作用是防止植物油变质，便于保存，改善观感和口感。” 天然奶油（黄油）来自动物脂肪，人造奶油（黄油）来自植物，其口感与天然的一样，由于其熔点高，炸制食品时温度再高也不冒烟不变黑，炸出的食物又酥又脆，还有一股好闻的香味，便于在面包上涂抹，且能延长食品的保存期，因其成本低，反式脂肪酸被许多食品生产商采用 反式脂肪酸＝人造奶油 反式脂肪酸 反式脂肪酸可增加机体胆固醇水平，不但导致动脉粥样硬化，而且还能损伤细胞膜、免疫系统和激素功能，诱发乳腺癌、糖尿病、肿瘤、哮喘、过敏等疾病。”研究证明，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3－5倍。 含有反式脂肪酸的食物会影响 孩子 生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。 其摄入量的安全线是：每100克油中只能有2－5克反式脂肪酸。 ??? 我国台湾地区曾对市场上快餐业的25种烹饪食品进行过检验，发现其中19个样品中或多或少都含有TFAS，范围在0.8％至33.9％之间，以人造奶油、起酥油所含的TFAS较多。这一调查结果与欧美等国家的调查数据（0.2％至60％）相比，差异不大。  ，丹麦营养委员会曾得出结论：TFAS对于心血管疾病的病情发展有着极大的影响。此外，丹麦食品、农业和渔业部还报告，TFAS对胎儿体重和Ⅱ型糖尿病有不利影响。鉴于这些确凿的证据，2003年6月，丹麦政府对TFAS制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产TFAS立法进行限制的国家。 丹麦市场上任何含TFAS超过2％的油脂都被禁售。? 脂肪生理功用：1)供能：甘油三酯 : 1分子甘油+3分子脂肪酸（饱和、不饱和）生理卡价最高（9 kcal/g），饱腹作用强。 机体对脂肪的吸收没有上限 全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约50%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～3天，能量的85%来自脂肪 。 2)促进脂溶性维生素吸收。3)隔热、保温、防震荡：存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性；  4)机体组织构成成分 构成细胞膜5)其它 脂肪可以使胃排空时间延长，增加饱腹感；脂肪在烹调中可以改善食物的色、香、味、形，促进食欲。另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。 脂肪酸 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸 不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。 自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。 脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸（Essential fatty acid）: 为机体生理所需，而体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸  n-6系列 ：亚油酸