6.细菌性和真菌性毒素.pptVIP

细菌性与真菌性毒素 朱心强 浙江大学医学院毒理学与营养学系 基本概念 食物中毒（food intoxication）：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不含传染病）急性、亚急性疾病（食物中毒诊断标准及技术处理总则，GB 14938-94）。 摄入含细菌毒素的食物引起的，叫毒素型食物中毒；由食物中化学物引起的，叫化学性食物中毒。 基本概念 食源性疾病（foodborne disease）：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病（WHO）。 Foodborne disease are syndromes that are acquired as a result of eating foods contain sufficient quantities of poisonous substances or pathogens. 食源性疾病 根据食源性疾病的定义和概念，概括出以下特征： ①在食源性疾病爆发或传播流行过程中，食物起到传播病原物质的媒介作用； ②引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种各种致病因子； ③摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性临床综合征。 以较科学的“食源性疾病”概念代替古老的“食物中毒”概念是现代食品卫生学的重要进展。 食源性疾病 国内部分学者认为食源性疾病应该包括与食品因素有关的各种疾病，即除上述WHO的定义外，还应包括①与食物中某些营养成分有关的某些营养性疾病（肥胖症、高血压、糖尿病、心血管疾病等）；②与食物中某些污染物有关的慢性疾病（肿瘤等）。 另一些专家认为食源性疾病与食物中毒是一个概念，仅指食物中的生物性、化学性因素引起的急性非传染性疾病，而不包括某些病原微生物引起的感染性疾病和肿瘤等一些慢性疾病。 食源性疾病的分类 1. 病原生物及毒素性食源性疾病 1.1 食源性病毒性疾病：甲肝病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、肠道病毒、朊病毒、口蹄疫病毒等 1.2 食源性寄生虫病：旋毛虫、猪带绦虫、华支睾吸虫等 1.3 细菌性食源性疾病 1.3.1 感染型细菌性食源性疾病：沙门氏菌等 1.3.2 毒素型细菌性食源性疾病：金黄色葡萄球菌等 1.3.3 混合型细菌性食源性疾病：副溶血性弧菌等 1.4 真菌和霉变食物中毒：赤霉病变食物、霉变甘蔗等 2. 动物毒素性食源性疾病：河豚鱼、麻痹性贝类等 3. 植物毒素性食源性疾病：毒蘑菇、含氰苷类、扁豆皂甙、发芽马铃薯等 4. 化学毒物性食源性疾病：有毒金属及其化合物、非金属化合物、农药、兽药、食品添加剂等 食物中毒 细菌性与真菌性毒素 细菌性毒素主要有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、肉毒杆菌等。 沙门菌 沙门菌属种类繁多，病菌一般多为鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱沙门菌等。 沙门菌外界生活力较强，20-30℃迅速繁殖。 沙门菌分布极广，大多数存在于家禽、飞鸟、家禽、鼠类及某些野生动物中。 沙门菌 毒性作用 　沙门菌不产生外毒素，食入活菌数量越多，中毒的机会越大。 　大量沙门菌随食物进入消化道，在小肠和结肠中繁殖，肠道内大量细菌和菌体崩解释放内毒素，引起肠道黏膜肿胀，渗出和运动功能失调，出现消化道症状，内毒素进入血循环，作用于体温调节中枢及血管运动神经，引起体温上升及血管运动神经麻痹等有关症状。 沙门菌 临床表现 　　病初表现头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹泻、腹痛等。沙门菌中毒临床表现多样，主要有胃肠炎型，类伤寒型，类霍乱型，类感冒型，败血症型等 诊断要点 　　多发于夏秋季，根据进食过可疑食物，共食者集体发病、潜伏期短而起病急剧等表现确诊。可疑食物，呕吐物或腹泻便中检查血清学相同的沙门菌。 沙门菌 治疗 　 一般治疗 对症和支持治疗 抗菌治疗 中医治疗 预防措施 防止污染和食物中毒 控制繁殖 杀灭病原菌 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌又称嗜盐菌，属于海洋细菌，最易生长环境为30-37℃，PH7.4-8.2，含盐量为2％-4％。嗜盐菌外界生存力低，对酸敏感。广泛存在于近岸海水和鱼贝类食物中，湿热地带较多。 毒性作用 一次摄入10万个以上活菌即可发病，个别有败血症表现，该菌有侵袭作用，致病物质主要是致热性溶血素和类溶血素，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。 副溶血性弧菌 治疗 一般治疗 对症和支持治疗 抗菌治疗：较重者给予氯霉素、喹诺酮、磺胺类药物等。 变形杆菌 变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，为腐败寄生菌，一般不致病，自然界中分布广泛。 变形杆菌中毒主要