反应型精肉粉在调味料中的实际应用与发展前景.pdfVIP

第7 期 No.7 CHINACONDIMENT 2002 年7 月 Jul. 2002 : 1000- 9973( 2002) 07- 0036- 04 王 江 平 ( 珠海市利宝来食品有限公司, 广东 珠海 519060) : 本文综述了反应型精肉粉在调味料中的作用与实际应用, 并展望了反应型精肉粉应用于调味 料的未来发展。 : 调味料; 反应型精肉粉; 展望 :TS2649 : C Abstract:This paper describes the applicatio of savvory reactio flavor i seaso i g productio a d develop me t Key words: seaso i g, savvory reactio flavor; visio 的香气, 所以这个反应在形成 加热香气 时 1 前言 也特别受到重视。利用肉香的前 物质制备 民以食为天, 食以味为先 。随着人民 反应型精肉粉主要是以还原糖和含硫氨基酸 生活水平的逐步 高和食品工业的迅速发 为基础, 通过一定加热条件使其发生反应而 展,调味品市场出现了繁荣和兴旺。单一的 形成的。影响此类反应的因素有多种, 如还 调味品已不能完全适应于人们的需求, 未来 原糖和含硫氨基酸的种类及其配比、反应介 的调味品向多样化、复合化的高品质方向发 质、pH 值、反应时间和温度等。它们所形成 展, 美味、方便、天然、营养的调味料深受广大 的肉味香气成分包含了多种化合物, 这样可 消费者的欢迎。这样反应型精肉粉在调味料 以制成具有各种不同特征的反应型精肉粉 中的应用也日益呈现出其重要性。 ( 膏) , 如鸡肉香型、牛肉香型、猪肉香型和海 鲜香型等。各类香型的形态包括粉末状、膏 2 反应型精肉粉( 膏) 的概述 状、液态等。在调味料中一般使用粉末状的 反应型精肉粉( 膏) 就是人们通常所说的 较多。如果使用粉末状的反应型精肉粉, 可 肉味香料。早在60 年代, 人们就已开始对反 将膏状的香料通过喷雾干燥法制成粉末即 应型精肉粉( 膏) 进行研制。发现食品基本组 可。反应型精肉粉( 膏) 既不同于酵母抽 分在热处理过程中的相互作用, 最主要的就 物, 又不同于HVP( 或HAP) 。反应型精肉粉 是糖类与氨基酸之间发生的羰氨反应, 也称 ( 膏) 因其本身具有浓厚的天然味道, 能够产 之为美拉德反应。由于美拉德反应所生成的 生诱人的主体香, 是许多复合调味料的主要 嗅感物质非常好闻, 使人们联想起各种食品 成份之一。 : 2002 ! 05 ! 02 第7 期 调味 术 反应型精肉粉在调味料中的实际应用与发展前景 37 2 ( % ) 3 反应型精肉粉在风味型复合调味 料中的应用 原材料名称 清淡型