畜产品加工工艺学复习题及试题库2015【荐】.pdfVIP

畜产品加工学试题库 畜产品加工学试题库 畜畜产产品品加加工工学学试试题题库库 一、单项选择题 一、单项选择题 一一、、单单项项选选择择题题（P17）屠宰厂的选址不得建 在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民 区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少 应在 500米以上 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处 于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方 法是CO2致昏法，其工艺参数是 CO 浓2 度65%～85%，时间15～45S （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便 煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 时间5min，水温70℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家 有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴 体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断 的肉是 臀腿肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有 不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴 体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的 中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上 部肉段是 背腰肉 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 骨骼肌肉组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 平滑肌组织 （P32）用于猪香肠生产的主要组织是 肌 肉组织 （P32）用于猪脂肪生产的主要组织是 脂 肪组织 （P32）用于猪骨粉生产的主要组织是 骨组 织 （P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组 织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是 70% （P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决 定于 血红蛋白的数量 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度 是 0～4℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏 方法是 常温储藏 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的 贮藏方法是 －18～－23℃的冻藏法 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过 程称为： 粉碎、切割或斩拌 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之 为 干燥 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下 对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸 （P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌 腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 （P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的 组织主要是 肌肉组织 （P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工 的产品 【 C 】 A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 （P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白 质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%～3.5% （P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常 1 依据的是 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 （P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是 乳酪蛋白 （P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发