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杭州食品科技 28130年第 3期 总第 58期 ·9 · 摘要 文章 阐述了抗氧化剂的作用机理，进而对抗氧化 中草药的有效成分、原料筛选及其 不同抗氧化性作一综木 。指出了研究和应用中存在的问题 ，并提出建议和展望。 关键词史童堑 遗墨 型 填茎』量 有考专 另 用事 曼 油脂及含脂食 品易氧化酸败 。并 导致褪色 、褐变 、维生紊被破坏 等 ，食用后对人体健康不 利。食品抗氧化剂系能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂。生物体内抗氧化剂能清 除过多的自由基，避免 自由基对细胞 的攻击损伤 。从而保持机体的正常代谢 。 1 抗氧化 剂 的作 用机理 1．1 油脂氧化机理 油脂氧化有 自动氧化 、酶促氧化和光氧化 ；基本反应如下 ： RH 旦!塞型2R．R0o．垦!jR0oH+R． 脂肪 脂肪 过氧化 氢过氧 分子 自由基 自由基 化 物 此后发生链锁反应 ，且氢过氧化物不稳定 ，经许多复杂分裂和相互作用。形成醛 、酮、酸之 类的低分子产物 ，产生不 良气味、褪色或褐变 、营养素被破坏 ，食品由此酸败变质 。 在人体 内，由于外源辐射、体 内酶促或非酶促反应也会产生 自由基 (即含有未配对t-T--的 离子、分子、原子团)，适量 自由基有杀菌消炎等作用，但若过量 ，败会攻周细胞的脂肪、蛋 自质 、 核酸分子 ，生成丙二醛等有害物质，影响生物膜功能，引起机体损伤变性 ，从而产生一系列生理 病理变化，如患风湿性关节炎、细菌病毒感染、中风 、癌症、衰老等症 。 1．2 抗氧化机理 由氧化反应机理可知 。消除体系过多的氧螯合起催化作用的金属离子 、清除 自由基均可阻 止氧化发生 ，故食品抗氧剂可分如下几类 ： ①还原剂：如抗坏血酸及其衍生物 。 ②金属螯合剂 ：如植酸。 @游离基中止剂 ：如各种酚娄 。 柠檬酸、酒石酸、磷酸、氨基酸、卵磷脂及可抑翻或减弱氯化酶活动的物质对抗氯化有增效 作用。 生物休 内抗氯化作用则主要是通过清除过量 自由基、阻止脂质过氧化等系列病变而完成。 2 中草萄摅氯化的有效成分厦捶取分囊方法 · 天然中草萄是人类最早应用的物质 ，中华民族在发现和应用 中草药的基础上积景了事富 · 10 · 杭州食品科技 2O∞年第 3船 总第 58期 经验，刨造性地赋予其物性 (阴阳：寒凉温热)、物味(酸苦甘辛成)，并刨立 了中草药学 ，为世界 的文明进步和人民的健康作出了巨大贡献。中草药取 自于天然动植物，保持了成分结构的自 然状态和生物活性 ，所古许多特殊化学成分，有抗菌消炎、增强免疫、降低血压簪功能 ，另有一 个重要作用是抗氧化。 2．1 中草药抗氧化的有效成分 中草药具有抗氧化功能 ，有效成分有 ：蛋 白质 (如 SOD酶 、C,SH—PX)、维生素 (如 B一胡萝 素、Vc．V )、多糖类 、皂甙类、鞣质类、萜类、生物碱类、不饱和烃 、古硫化合物，醛酮醇酸醇爵 等：最重要的一类是酚类化合物，包括简单酚 (如芝麻明酚)及酚性酸 (如投食子酸)、羟基桂皮 酸 (如咖啡酸 、阿魏酸)及其衍生物 (如绿原酸)、黄酮类化合物 (如芦丁、桷皮素、木霹草素)。黄 酮类化合物在本世纪30年代即发现具 vc活性 ，一度列为VP；60年代证实有抗油脂氧化活性 ， 作一级抗氧化剂使用 ；80年代 以后转 向对活性氧 自由基的清除及对 老年病的防治功效上 ，在 生物体 内有预防心血管疾病 、防癌抗癌 、调节免疫 、抗衰老、抗菌抗病毒、抗炎抗过敏 、止血镇痛 等诸多功效 ，已列为保健食品的一类功能因子 。 黄酮类化合物抗氧化性在于不仅可络合金属离子 (因富电子 )，还可提供多个活泼氢 ，形成 共振稳定 的具醌式结构的 自由基或通过形成更稳定 的分子 内氢键 ，使 新形成的 自由基 中间体 更稳定 ，从而阻止链锁反应的进一步进行。黄酮类化合物抗氧化性与其结构紧密相关 ，研究表 明：影响其活性的因素有酚羟基的取代模式和数 目、羟基是否糖昔化或 甲基化等。黄酮类化合 物为 c6一∞ 一c6结构 ，