黑啤酒地研究进展.docVIP

1 黑啤酒的简介及其功能性 根据啤酒的色泽分类，可分为淡色啤酒，浓色啤酒，黑色啤酒。 黑色啤酒的色度通常在50-150EBC或是按碘液浓度表示，为5～～原料 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 除菌灌装 啤酒过滤 发酵 麦汁冷却 贴标 装箱 酵母 充氧 图1 同普通淡色啤酒相比，生产黑啤酒的关键在于：一要有高质量的焦香麦芽，二是工艺上的合理配料。而生产焦香麦芽时要把握住两项要点，第一要保证麦芽的充分溶解；第二要保证足够的焙焦温度和时间。工艺配料时不盲目随意，必须事先根据原料情况设定工艺方案，根据试验结果科学合理地搭配使用焦香麦芽和浅色麦芽。[12] 黑啤酒的工艺流程与啤酒的制作流程一样，与其他啤酒的最大区别在于原料和辅料方面。黑啤酒的最大特色在于它的颜色和焦香味。浅色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽配比的不同可以配置出不同风味的黑啤酒。其配比有研究为90:5:5[10]，也有配比85:10:5[11]，但是黑麦芽的配比量一般在10%左右，过多会给啤酒带来苦味，影响黑啤酒的味道。料水比一般为1:4:5；采用升温浸出糖化法制备麦汁，低温发酵工艺发酵；主酵温度8 ～°C ,接种量3%,主发酵15 d,后发酵30 d。 2.1 黑啤酒的用料[10,11,14] 2.1.1 酿造用水 硬度较高 2.1.2 原料 辅料用量很少，一般不使用辅料。因为虽然部分辅料可降低生产成本，但会增加着色麦芽和糖色的用量，有时还会引起成品酒口感方面的缺陷。 通常选用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽，配以10%左右的黑麦芽，有时使用适量的琥珀麦芽（俗称甜香麦芽），以增加成品酒的麦芽香气，并避免过重的焦香和焦苦味。 2.1.3 着色剂 通常使用糖色为着色剂。其用量按成品酒的色度标准而定，一般不超过酒液的0.2%。可在啤酒过滤前添加。着色剂的质量及用量相对稳定，要求其具有良好的香味，并富含黑素，但不应含有较多的炭化成分。因为黑啤酒的口味很大程度上取决于着色剂的质量及用量。 有的公司采用往淡色啤酒中添加多量着色剂的方法生产黑啤酒，从外表看的确是黑啤酒，香气也尚可，但泡沫的挂杯性能及泡沫持性较差，而且口味比未加着色剂的原酒要淡得多。因此，完全使用普通浅色麦芽生产黑啤酒的方法，其效果不能另人满意。今年来使用的麦芽糖色，其基本成分接近于麦汁，且溶解状况良好，是较为好的着色剂，但也不能无限制地加大其用量。 2.2 技术要点 2.2.1 设备 若黑啤酒的产量较大，应配备其一套自酵母培养到糖化、发酵的专用设备，以保证黑啤酒的质量稳定，并避免对其他品种产品产生的干扰。 2.2.2 糖化工艺 采用二次或三次煮出法 2.2.3 酵母 一般为下面酵母。应严格控制其使用代数，因发酵时原料黑色素会附着于酵母细胞的表面，影响其发酵力。经发酵后回收的酵母，需进行充分洗涤后再使用。最好使用浅色麦汁活化后用于发酵，使其有效地繁殖和进行正常的发酵。 2.2.4 发酵 发酵温度可适当低些，发酵时间也尽量延长些。 因各地区消费者对黑啤酒口味的要求及适应性存在差别，故在试生产黑啤酒时，除了参考国内外有关的实例外，应对市场需求状况进行调查，以采用正确的工艺路线，生产出符合饮用者需求的合格对路产品。 3 黑啤酒生产的5个实例 3.1 11°P全麦黑啤酒生产实例[1,24,25] 3.1.1 原料及其配比 可采取以下方案：色度为15EBC单位的深色麦芽用量为96%，色度为130EBC单位的焦香麦芽为3%，色度为1300～～°C，保持20min。将60%～°C，保持15～°C，保持15～°C，保持20min。迅速加热至微沸，并保持25min。将醪泵回糖化锅，与糖化锅中原醪合并，使品温为62～°C，并保持10～°C，保持15～°C灭酶。 3.1.2.2麦汁过滤 将糖化醪全量泵入过滤槽，静置15～～～°C。麦汁溶解氧含量为7～～～╳个/ml酵母使用代数为3代。 3.1.3.3前发酵过程 起始温度为10°C。在发酵至24h及48h时，各排除沉淀物及死酵母菌一次。发酵48h后封罐，使罐压升至0.06Mpa，保压发酵有利于抑制高级醇的生成。待外观浓度降至4.5%时升温升压至12°C、0.12Mpa，在此条件下继续发酵并还原双乙酰。待浓度降为3.0时，将罐压升至0.15Mmpa。待酒业中双乙醇含量降为0.08mg/L时，逐渐冷却降温至0～°C。 3.1.3.4贮酒 在0～°C下，贮存15～～°C，并保持8～°C，焙焦2～～～～～～°C，维持30～～°C，进行为时20～～°C